第8节
他们面点房人手少，用到的食材又多，往往这边都等着下锅了，那边的食材还没清洗好，他们所有人都得跟着水台的进度走。 钱昆已经习惯性了这样的流程，以往二十人份的面，水台最多只能备好一半的原材料，等他们先做完这十份，再拿来另外十份处理好的食材接着做。 而且这回又是挺难处理的鳝鱼…… 钱昆朝水台看去，一号水台在剪虾线，二号水台在剔蟹粉，只有三号水台旁边放着黄鳝，负责的是一位小姑娘。 这么多黄鳝全是她一个人在处理？ 钱昆微感惊讶，没有七八年的做菜经验，不可能会对剔骨刀运用的这么熟练，或者说她以前做过专门杀鳝鱼的兼职？ 钱昆觉得后者的可能性很低…… 这小姑娘看着挺面生，他忽然想起来，昨天孙宝田找他问水台还缺不缺人手，有位清洗间的洗碗工因为工作表现出众，提拔了上来，暂时还没定部门。 钱昆想着只要不添倒忙，多一人少一人，倒是无所谓，就答应了。 且说那天宴席过后，柯奕臣留了话，把孙宝田和白子烨留了下来，问清了事情原委。 该奖得奖该罚得罚，擅改菜单可不是什么小事，白子烨没了年终奖金，那位保存菜芙蓉失当的帮厨被扣了工资，立了功的鱼莜则从洗碗工晋升成了一名小厨工。 白子烨本想着逃过了一劫，没料到大老板能把整场宴席菜单的原材料都记住了，还是挨了一顿师父的骂。孙宝田当时只忙着掌锅，哪里想到徒弟背着他来了这么一出，也是气得不行。 至于将鱼莜提拔成哪个部门的厨工，柯奕臣让孙宝田看着办。 孙宝田想，洗碗工出身的，怕是择个菜都择不麻利，到哪都是个拖后腿的累赘。于是琢磨来琢磨去，就他们面点房缺人手，就顺势踢皮球踢到他们面点房这里来了。 钱昆不知事情原委，但也知道出自清洗间，没有多少后厨经验的厨工，放到哪儿都是遭嫌弃的，孙宝田八成也是自己不想要，才送到他这面点房来的。 钱昆纳闷，难道这回爱钻营的孙宝田看走了眼，竟是给他送来了一块宝？ 第12章 蒸饺 她就是个小哭包。 水台的工作不比清洗间轻松，遇到需要动刀子难处理的食材还是个力气活。 以前刷碗都是大家各刷各的，互不干涉，而水台则讲究协作配合，你的速度慢了会直接影响到砧板的进度，有时候会受到来自四面八方的催促，压力很大。 好在鱼莜的身体素质强，两天下来，也逐渐适应过来。 这天接近打烊，面点房的人都走得差不多了，鱼莜和另一位厨工清理完厨台也准备走人时，袁园叫住她：“鱼莜，你等等先别走，我有点事，想让你帮个忙。” “好……”鱼莜不明所以地答应了。 等那位厨工离开，袁园上前关上面点房的门，神秘兮兮地把她拉到蒸锅旁，抽出压在最下面的一屉蒸笼。掀开盖，只见里面是码的整整齐齐还泛着热气的蒸饺。 袁园手巧，每个蒸饺的大小包括上面的褶都近乎一模一样，皮薄馅足，卧在竹编的蒸笼里，十分玲珑可爱。 袁园递给她一双筷子，献宝似的：“尝尝这个。” 鱼莜夹了一只，放入口中，袁园眼巴巴地望着她，“味道如何？” 鱼莜如实评价：“挺好吃的。” 袁园略有失望：“就只是挺好吃的而已吗？” 鱼莜挠挠额头，这不就是普通素三鲜味的蒸饺么…… 看到鱼莜称不上惊喜的反应，袁园仿佛受到了莫大的打击，一屁股坐在马扎凳上，失神地念叨：“完了完了，连你都觉得只是好吃而已，明天的员工餐考核我肯定又是不及格了……” 鱼莜了然，原来这蒸饺是她打算明天拿出来当员工餐的，提前让自己帮忙尝尝，心里好有个底。 她在沁园春也呆了一段时日，各种类型的员工餐也吃了不少。这盘蒸饺放在里面充其量只能算中等，说及格打着擦边球也能过，说不及格也有不及格的理由，全凭主厨们一念之间的心情。 “这季度我已经三次不及格了，再有一次，我这帮厨帽就要被摘了，呜呜呜，这可怎么办……”袁园将脸埋在胳膊里，整个人都颓了，隐隐有了哭音。 “先别丧气，现在还有时间，我陪你一起研究改进，”鱼莜蹲下来安慰她，问，“上次，李主厨点评的时候，是不是说你的菜式太简单了？” 袁园抬起脑袋，泪眼汪汪：“包子饺子面条，咱们面点房来来去去就几样东西，能有多复杂，我上次绞尽脑汁做了个跟面沾了点边的rou酿生麸，还不是一样挨骂了呜呜呜……” 袁园越说越难过，越觉得了无希望，复又把脸闷进怀里：“我不如直接跟师父请辞，不当这帮厨了，省得明天又给他老人家丢脸……” 鱼莜叹了口气，站起身来。 袁园哭够了，发觉到鱼莜好久没动静，反而传来几声锅碗瓢盆的碰撞声以及哗啦啦地流水声，抬起头，看到她在厨台忙碌的背影，忍不住吸吸鼻子问：“鱼莜，你在做什么啊？” “哭解决不了任何问题，”鱼莜正在案板上揉面，含笑着说，“你要想明天及格，就跟我一起来试验怎样做出让李主厨惊艳的蒸饺吧。” 袁园看着鱼莜的笑容，怔愣住了。 明明是自己不争气，却让本该早早下班的鱼莜陪着她在这里干耗，自己只知道哭，她却不声不响地帮她和好了面，袁园心里突然蒙上了一层愧疚，这份愧疚感让她重新振作了起来。 袁园擦干眼泪，拍拍屁股站起来：“好，我们一起，” 两个小时后，面点房里传来女孩的欢呼声。 “哇鱼莜你简直太聪明了！我从没想过还能这么做蒸饺！呜呜呜，我明天有救了！终于不用挨骂了……”袁园抱着鱼莜，像个无尾熊一样挂在她身上不下来。 鱼莜无奈又好笑：“既然都搞定了，你还哭什么呀。” 袁园倔强抬头：“我这是喜极而泣！” “砰砰砰……”突然传来煞风景的敲门声，单主管没好气的声音传来：“都什么时候了还不回家，马上要关店门了，快出来。” 片刻的静窒后，是一阵窸窸窣窣的收拾东西声，女孩手忙脚乱的声音传来：“就来，就来，单主管您先走吧，我们会锁好店门的！” 听到这声充满娇憨气的嗓音，单主管心道这不是钱主厨那位女徒弟么，什么时候这么积极，还会自己给自己加班了。 “那我先走了，你们也早点回家。” 单主管的声音消失在门口，徒留下两个兴奋的女孩对着一笼蒸饺，眼睛在亮晶晶地发光。 *** 第二天，员工午餐时间。 鱼莜在人来人往的大厅里张望着，崔莉莉朝她挥手：“鱼莜这边~” 鱼莜也瞧见了她，走到她身边的空椅子旁坐下。崔莉莉一如既往地活泼，陈燊倒显得没什么精神的样子。 崔莉莉一手挽着她胳膊，一手托腮，有些意外地打量她：“莜莜你把刘海扎起来了？好看很多呢。” 面点房的蒸锅运作起来，整个屋子全是蒸汽，实在是热，鱼莜便将刘海用黑色发卡别了起来，瞬间觉得整个人都清爽了许多。 鱼莜的眼睛本就好看，没了刘海，眉毛也露了出来，五官更加清晰。弯弯的长眉像描画过一样，标准的柳叶眉，如果不是知道她不会化妆，崔莉莉一定会把她用的眉笔型号逼问出来。 崔莉莉摇摇她胳膊：“莜莜，你去了面点房，咱俩得见面时间总觉得少了很多，只有中午能一起吃吃饭了。” 跟鱼莜撒娇完，她还不忘挤兑另一人，戳了戳陈燊的胳膊，“同是清洗间的差距咋这么大呢，这个曾经在饭店当大厨的，怎么还在刷碗呢？” 陈燊好面子，这事换任何一个人他都不服，可这人是鱼莜，他倒是一点不吃味，哼哼道：“下一个从清洗间出来的肯定就是我！” 这边清洗间众人聊得火热，而那边学员们在大厅中央聆听训导，袁园也在其中之列。学员们的脸上多多少少都挂着紧张之色，袁园虽然对这次的考核已胸有成竹了，但看到李主厨那张人神共愤的脸，条件反射地腿打颤儿，一双手紧紧地攥着裤子边儿，像是可怜待宰的小白兔。 鱼莜想起什么，扭头问陈燊：“对了，你跟袁园以前发生过什么？为什么在她面前提起你，她就一脸深仇大恨的？” “哪有什么深仇大恨呐，就是小时候对做菜感兴趣，可又不会做，仗着比她大几岁，逼着她吃过几次我做的黑暗料理。”陈燊淡定回道。 一旁的崔莉莉好奇：“黑暗料理？有多黑暗？能把人家小姑娘吃哭了？” “嗨，她就是一个小哭包，屁大点事就掉金豆子，”陈燊不以为意地说，“也就是炭烤蚂蚱，牛奶泡蚕蛹之类的，诶你们小时候都有吃过跳跳糖吧，跳跳糖配老干妈才是一绝。” 崔莉莉越听，眼睛瞪得越大，沉默了片刻，凉凉地说：“你要是我竹马，能活到现在，已经是个奇迹。” 陈燊不服：“嘿你这话说的，你瞧她现在不也活得好好的，也没见吃出什么毛病，还长得白白胖胖的，可见我的黑暗料理是吃不死人的。” 鱼莜适时地止住战火：“哎，你俩别斗嘴了，轮到袁园点评了。” 陈燊看了一眼，又收回眼神：“她的点评有什么好听的，多半又是挨骂。” 鱼莜没立即反驳他，众人光顾着聊天，一桌子菜还没开动，揭开罩着菜的不锈钢盆，鱼莜说：“尝尝菜吧，说不定袁园这次做的菜会很好吃……” 第13章 考核 四喜蒸饺。 不锈钢的菜盆纷纷掀开，露出了菜品的本来面目。 有泛着酒香气的花雕童子鸡，色泽金黄的面拖蛋汁排骨，清爽宜人的碧螺虾仁……然而全场最为吸睛的还是那盘拥有四种颜色的四喜蒸饺。 四喜蒸饺是道一传统面点，蒸饺呈田字型，每个小方格里都放着不同颜色的馅料，造型美观，口感丰富。 这道四喜蒸饺在沁园春的菜谱上也有，沁园春所用馅料是传统的四色，即红（火腿）、黄（蛋黄）、黑（木耳）、青（青菜）。 而袁园的这道四喜蒸饺，端看馅料的色泽，就不像是普通的四色馅料。 美食当前，众人不再八卦闲谈，纷纷举起筷子。 崔莉莉和陈燊都不约而同地将筷子伸向蒸饺，身为本土苏州人，还是对面食更感兴趣一些。 崔莉莉咬了一口后，面露惊艳，随即两口就将蒸饺吞吃下肚，意犹未尽：“这是什么馅儿，也太香了吧。” 陈燊边吃边品，作思考状：“应该是……母油鸭丝，樱桃rou，香菇，水芹。” 陈燊的舌头还挺灵，不愧是之前当过厨子的，鱼莜心下夸赞他味觉的同时也夹了口蒸饺，对于入口的滋味很是满意。 上次袁园考核挨骂的理由是菜式太过简单，味道其实尚可，鱼莜便想如何在普通的蒸饺上面提高制作的难度，于是就想到了四喜蒸饺。 然而如果是普通的四喜蒸饺，充其量只是多调了几盆馅，也称不上提高难度。鱼莜和袁园俩人大开脑洞，捣鼓了一晚上，终于做出了这款苏式版四喜蒸饺。 苏式四喜蒸饺的馅料做法颇为复杂。 首先是母油鸭丝。 母油鸭的前身为母油船鸭，乃是船菜中的佳品，后来船菜上岸，经师傅们几番改进而形成了此菜。 这里的母油是指用黄豆酱经伏天酿造制出原酱油，其色泽棕黄，鲜醇无比，为酱油之极品。鸭子选用的是太湖□□鸭，重用母油，采用苏州的特色传统制法“焐”，密封于砂锅中，不令其走气，在碳基火上慢焐成品。 鱼莜和袁园提前一晚焐好五只母油鸭，切分撕成细丝，才做成四喜蒸饺里的其中一味馅料。 香菇、水芹都是现在的时令菜，尤其是水芹，这个季节的水芹叶子翠绿，根茎雪白，只消用开水烫一烫，用酱麻油一拌，就是一道脆滑爽口、可吃粥佐酒的凉菜。对于香菇和水芹，她俩并没有过多的处理，为得是解rou馅的腻，并且保留蔬菜的原汁原味。 另一味重量级的馅料樱桃rou，也是苏州的传统名菜之一，曾被记录进《御茶膳房档》。清宫御膳的做法，是用猪rou和新鲜樱桃一起在文火上慢炖，将樱桃甜香焖进rou中后，起锅时用樱桃去核打成的果汁浇在上面，提亮增香。而现在的樱桃rou得以改进，用红曲米粉来替代樱桃，卤汁淋在rou上，色泽如樱桃般鲜艳透红，靓丽诱人。 焐制的母油鸭本就酥烂脱骨，撕成鸭丝更是入味，樱桃rourou质晶莹，酸甜可口，香菇提鲜，水芹脆爽，小小的一只蒸饺，就仿佛吃到了四盘滋味不同的菜。 这盘蒸饺不需沾醋，亦不需就别的菜，单单一道，就足够鲜香饱腹。 这边后厨的员工们吃得不亦乐乎，你一只我一只，整整一盘的蒸饺很快见了底，而那边，负责考核的主厨们也点评到了这道菜。 李奕山没有过多的赘言，直接道：“四喜蒸饺，及格。”