第7节
鱼莜却觉得这身洁白的厨工服装，不知比那身灰蓝色、又宽又大清洁服好看多少倍。 她连如何跟新同事见面自我介绍的腹稿都提前想好了。 小心推开面点房的玻璃门，房里已经有六七个人在忙活了，忽然听到咚的一声响，像是什么东西重重砸在案板上的声音。 鱼莜被吓了一跳，到了嘴边的“你好”被生生咽了回去。 她面前的案板边站着一位身材高壮的小伙，手里拿着一个空盆，刚刚发出那道响声的是一团刚和好的面。 小伙长得虎背熊腰，浑身都是腱子rou，看起来体重至少有一百八十斤，看他揉面时手臂上鼓起的肌rou都快将衣服撑破，鱼莜暗道，这肯定比自己大腿粗了。 小伙长了两条状似李逵的黑眉毛，横在眼睛上，像两把小扫帚，不怒自威。 看到有新人来，浓眉小伙停下了动作，往身后斜了一眼，粗声粗气道：“那边，是你负责的水台。” 新、新同事好像不怎么好相处啊…… 鱼莜咽咽口水：“……哦好的，谢谢。” 走到水台边，鱼莜先是观察了一番各类刀具摆放的位置，最后才注意到她的手边，放着满满一盆黑黄相间的物什。 细长光滑的身子密密麻麻纠缠成一团，滑不溜秋，一边吐着泡泡，一边还在缓缓地蠕动着。 第10章 黄鳝 宛如在看一个怪物。 水盆里装着的是一整盆新鲜的活黄鳝。 沁园春除了根据季节不同，每季度会修改一次菜单外，每天还会推出当日特价菜来作为吸引客人的手段，今天的特价菜就是鳝丝面。 鱼莜初来乍到，没有人给她安排工作，水台边放着这一盆鳝鱼，她不敢妄动。 环顾整个面点房，带黄领巾的帮厨除了那位粗眉大汉，另外一位就是一名正在往面粉里加水，戴着厚重的酒瓶底眼镜的瘦弱小伙了。 鱼莜不敢去找那位嗓门震天动地的猛男搭话，默默移到酒瓶底小伙旁边，小声问他：“请问，我今天的工作内容是处理那些鳝鱼吗？” 酒瓶底小伙似乎没睡醒，耷拉着眼皮，嘴唇开合，吐出一个字：“……是。” “那你是负责管理水台的帮厨吗？” 嘴唇又动了动：“……不是。” 这人难道只会说是和不是吗？ 鱼莜奇怪地试探：“我叫鱼莜，请问该怎么称呼你？” “……” 酒瓶底举起沾满面粉的手，用手腕处往上推了推眼镜，终于舍得抬起眼皮，用一种“你是不是很闲”的眼神看了她一眼，干脆扭过头，不说话了。 鱼莜无奈地挠挠下巴，这里的人一个比一个奇怪啊…… 玻璃门嘎吱响了一声，又有一位系着黄色领巾的人进来了。讨人喜欢的娃娃脸，圆圆的杏眼，长发挽成一个小鼓包在脑后，微微丰腴的身材很有福气的样子。 鱼莜总觉得她有点面熟，忽然想起她就是在员工餐考核里做过rou酿生麩的那个娃娃脸少女。 娃娃脸少女也看见了她，欣喜地快步走到她面前，双手捧心：“我听说今天有位新的水台厨工来，就是你吧，太好了！面点房里终于能有个女孩子陪我说话了！” 鱼莜莞尔地笑，娃娃脸少女刚刚似乎听到了她俩对话的只言片语，瞪了酒瓶底少年一眼，拉过鱼莜：“别理他，他就是只闷葫芦，三棍子也打不出个屁来。” 少女将她引到水台边，又善意地解释一句，“其实他也不是故意不理你，他性格就这样，无论对谁，我就没听见他说过超过三个字的话，好像是语言功能有障碍？” 原来是这样么，听她这么说，鱼莜心情好了许多，不是自己被讨厌了就好。 “介绍一下，我叫袁园，负责管理蒸锅，”少女指了指那位粗眉大汉，“他叫熊三儿，负责砧板，别看他长得凶神恶煞的，其实人挺好的，还有刚刚那戴眼镜的，他叫郭宝宝，负责打荷。” 按照分工不同，一般后厨的工作内容可分为七大类，即炉头、打荷、水台、砧板、烧腊、点心、蒸锅。 炉头负责所有菜品的直接烹制，即掌炒锅，站第一炒炉的叫头灶，第二炒炉叫二灶，依次类推。在沁园春，只有主厨和副厨才有站炒炉的资格。 砧板负责配合主厨进行烹饪，对食材进行预加工，制作半成品，相应的，靠近头灶的第一砧板位称为头砧。 打荷负责餐盘装饰、菜品装盘等，对刀工的要求很高，成为打荷厨工多少都要会些食雕的技巧；烧腊负责烧烤、卤菜、腊味的制作；点心房负责糕点、甜品的制作；蒸锅负责扣、熬、炖、煲等菜品的制作。 而鱼莜负责的水台，负责食材的清洗，鱼类、海鲜等食材的屠杀，帮助厨师预备材料。 换句话说，鱼莜的工作内容从洗碗，晋升到了洗菜。 到底还是离不开水啊…… 沁园春的点心房跟凉菜区、热菜区、面点房一样，划分了出去作为独立的工作间，所以每个区域只有六个工种。面点房没有热炒区人员那么多，只配备有三个帮厨，九个厨工。每个帮厨负责管理两个工种，鱼莜负责的水台应该归熊三儿管。 听了她的介绍，鱼莜发现不仅少女看着脸熟，袁园这个名她曾听陈燊提起过。 “你认不认识陈燊？”鱼莜问她。 “认识啊，我们住在同一个小区，他是我对门邻居，把我从小欺负到大……”说到这，袁园好似想起了某些不好的回忆，脸色变了变，“你也认识他？” 鱼莜还未开口，袁园一敲掌心，“对奥，听说你原来是清洗间的，肯定认识了，是陈燊告诉你我在这儿，让你来找我的？” 鱼莜摇头：“不是，我是偶然听他提起过你。” “哦……要是陈燊介绍过来的人，我肯定不给他好脸色，”袁园自顾自轻哼一声，再看鱼莜时，又弯眉笑起来，“不过，女孩子例外啦。” 鱼莜本来心里一咯噔，听到后面一句，暗道还好还好，陈燊差点坑了她啊。 “你第一天工作不太熟悉，可以多看少做，我可以帮……”袁园挽起袖子，正准备乐于助人一番，然而在看到水盆里盛着的东西后，表情顿时僵住，往后退了两步，边退边说，“那个……我忽然想起来，师父叮嘱让我早点把锅热了，我先去整理锅具，你加油……”一个转身，迅速地溜了。 鱼莜忍俊不禁，拿过装满鳝鱼的盆放进水池里。 见袁园不负责任地溜了，隔壁的水台厨工探出头来：“需要帮忙吗？” 袁园毕竟是管蒸锅的，又是女生，不敢碰黄鳝是情理之中，鱼莜看起来跟袁园年纪相仿，也不怎么像有经验的样子，虽然他自己鳝段处理得也不怎么熟，但是能帮就帮吧。 “没事，我能处理好。” 鱼莜随手抓起一条黄鳝的尾巴，鳝鱼求生欲望十分强烈，扭着身子左右摆动。 毫不留情地将其摔在案板上，黄鳝瞬间不动了。 一只手持小尖刀将鳝鱼的脑袋钉在案板上，另一只手持剔骨刀贴紧鱼脊骨，从上而下顺着鱼肚划至鱼尾。 手起刀落，鳝鱼身一分为二，掏出内脏，翻转鱼身，以同样的方法划割鱼骨两边，剔除鳝骨，洗净后摆在干净的盘里，一条完整的鳝段就这么处理好了。 黄鳝滑溜溜的手感，让鱼莜想起了在西庭村抓蛇吃的日子，那时候年纪小嘴馋，偶尔会背着师父，偷偷溜到山林里抓两条野蛇解馋。鳝鱼不用剥皮，处理起来比蛇简单多了。 蛇rou，那可是美味啊…… 鱼莜一边怀念蛇rou，一边剥鳝段剥得更麻利了。 整个水台只闻她手下不停“啪啪啪”摔黄鳝的声音，小厨工的嘴巴张成o型，看鱼莜的眼神宛如在看一个怪物。 第11章 钱昆 传说中的真人不露相。 面点房的众人都在进行营业前的准备工作，主厨钱昆是最后一个进来的。 钱昆一边走一边规整自己的厨师帽，袁园围上去，甜甜地笑：“师父，都准备好了，可以开工了。” “嗯，”钱昆走到水池边，先净了手，随意地问，“今天面点房分到的特价菜是鳝丝面吧？” “是的，面都已经和好，水也烧好了，炉子都热上了。” “那就开工。” 钱昆说罢，正巧负责跑单的服务员将第一批客人的订单送了过来，打荷区的小厨工唱念道： “两碗红油刀削。” “三碗大rou龙须。” “五屉蟹黄汤包。” 小厨工念出菜单的同时，另一位打荷厨工将菜单所需的原材料整合到一起，送到了钱昆旁边的案板上。 面前是帮厨们提前揉好的面团，呈前小后大的长圆柱型，结结实实的一大团。钱昆用左手托面，右手执弯形钢刀，顺着面团的平面，一刀一刀地往前削。 后一刀的刀口，每次都能准确地落在前一刀的棱线上，这样削出来的面条是三棱形，像是尖尖的柳叶。 前几刀好像是不紧不慢地在试刀，削了几下后，钱昆手中的速度陡然加快，只见刀光闪掠，削出的面条如腾空而起的飞鱼，又似风中飘落的柳叶，白茫茫、纷纷扬扬地落在案板上，教人眼花缭乱。 水池旁的鱼莜都看呆了，手里剥了一半的黄鳝都忘了翻面，她细数了下，按照他这样的手速，每分钟能削出一百多刀。 一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。 有人曾为刀削面写出这样的诗句，鱼莜觉得此时此刻，简直就是这首诗的情景再现。 在上回制作徐府的私宴时，赵主厨精湛的食雕工艺就让她惊叹不已，今日见到钱昆的刀工，怕是比赵得恺还要高上一个等级。 鱼莜也练过一段时间刀削面，这样的速度，她咬咬牙也能做到，不过要全神贯注才行，稍微分一分神，这节奏就断了。 但像钱师傅这样信手拈来，如臻化境，鱼莜扪心自问，自己还远做不到这个程度。 每次员工餐考核，钱昆总是最没存在感的一个，很少听他训人或者是评价什么，要么是李弈山铁面无私，要么是孙宝田循循善诱，他就是端杯茶例行公事地坐在那儿，白白胖胖，像一尊弥勒佛，一团和气。 要不是曾听陈燊说过，他本是凉菜主厨，请辞来的面点房，鱼莜恐怕会以为他只是个打酱油的。 这就是传说中的真人不露相么…… 刀削面下锅后，鱼莜又见识到了他拉抻龙须面的功底。 只见他双手揪着面的两端，上下抖动，时不时地交叉换位，面条仿若两条雪白绸缎在他手中上下翻飞，极难控制且柔软易断的面条在他手里仿佛是可以随意摆弄的玩具，不断地对折打扣拉伸溜条，十几分钟后，手臂粗的面变魔术似的，终于化成细如发丝的龙须面。 龙须面告成，钱昆抖了抖手上的面粉，连汗都没流一滴。 热汤浇在煮熟的雪白的龙须细面上，冒着腾腾的热气，面丝根根分明，不黏不连，汤汁清醇，上面卧着一大块炖的酥烂的五花rou，rou块浸入热汤则凝脂消融，rou香扑鼻。 红油刀削面里的红油是用活青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼rou，加上鲜螺蛳和十味中药配方用纱布扎紧后，再用沸油炸过制成，汤底浓郁，配上口感筋道的刀削面，也是沁园春面食里的一绝。 蟹黄小笼更不用说，苏州人爱吃小笼包的历史可以追溯近千年之前，帮厨们做小笼包的手法都已很娴熟了，这笼就是由郭宝宝调馅，袁园擀面包制而成。 钱昆唤来服务员，宣布出菜。 这一批菜品刚端出去，下一批菜单又送到了。 这回特价菜的热度初显，一下就是二十碗鳝丝面。 这边念完单子，那边一大盆切好的鳝丝就递了过来。 钱昆微微一愣，今天水台怎么处理得这么利索？