美食小当家 第334节
石斑鱼也分好几个种类，有青斑、黑斑、红斑等等。 其中以红石斑较贵，往往需要两三百一斤，一条几斤的红石斑鱼就要上千。 其余像海胆、象拔蚌一类的海鲜，楚云风都是认识的，许雯雯稍微介绍一下就让楚云风加深了印象。 “走吧，我们去厨房拜访一下大师傅，顺便去交流一下厨艺。” 每个人手上都拿着一个篮子，里面的各类海鲜可不少。 可心的篮子里面就只有皮皮虾，楚云风给她放了一个一斤多的青蟹她都丢了出来。 看来真的是对这皮皮虾情有独钟，这还挺专一的。 慕晴拿了五只一斤以上的青蟹，这些青蟹都是用绳子绑住了两个大钳子，所以一点儿也不怕被它们夹到手。 但皮皮虾不一样，捞的时候都是用网兜去cao作的，也只有可心这样呆萌的小家伙儿才会用手去抓。 楚云风选了一条青斑和一条红斑，然后把慕晴手上的篮子拿了过来，这几只螃蟹还是挺重的。 看到楚云风如此体贴，慕晴跟楚云风换了个篮子，把他手上的青斑篮子拿了过来。 表示心意领了，但本小姐可是女汉子，也可以给你分担一下。 称重之后，许雯雯想抢先付款，却被楚云风给捷足先登了。 “楚老板，这次出来我们有公费的，你们的一切行程都是可以报销的。” 许雯雯想起了吴总监的吩咐，一定要将楚云风他们安顿好，经费上面大boss已经特批了，回来直接给报销。 看到楚云风抢着付钱，许雯雯都快要哭了，要是没有将他们照顾好，这回去吴总监肯定不会放过自己的。 “没事儿，行程听你的，酒店你们安排了，这吃的方面就听我的吧，别忘了我可是个厨师。” 楚云风和慕晴可不想占这便宜，而且两人对许雯雯印象也挺不错的，不想她到时候带一大堆票据回去为难。 这好不容易来一趟，自然要品尝当地的一些特色，这花费自然是不会少的。 而且回去的时候还会买上一些本地的特产送人，这更是一笔很大的开销，所以楚云风一开始就将这个风口给堵上了。 “楚老板，这不太好啊，吴总监可是专门吩咐了的。” 许雯雯不太了解楚云风，还以为他是在跟自己客气，这实在是没办法了，只好将吴总监给抬了出来。 “雯雯，你就听他的吧，这次出来吃饭的开销都由我们来，没事儿吧！” 慕晴的高情商给了许雯雯一个台阶下，看到楚云风如此坚决，也实在是没办法，悄悄地给吴总监汇报了此事，吴总监也同意了。 “楚老板，这位是陈文栋、陈师傅，是这家酒店的大厨。” 许雯雯领着一行人来到后厨，见到了这位正坐在一把椅子上喝茶的老头儿。 “陈师傅您好，我是楚云风，叨扰您了。” 陈师傅站了起来，楚云风连忙上前跟陈师傅握了握手。 “哈哈，楚师傅，你的川菜做得不错，上次的直播我看了，非常好，传统川菜的讲解也很好。 年纪轻轻就有这样的厨艺，前途无量啊。 来来来，大家坐下喝茶、喝茶。” 陈师傅握着楚云风的手，很是欣赏地夸赞了楚云风一番。 “哪里的话，您过奖了，还要跟您多学习学习呢，刚才您可不知道，这外面的海鲜可把我给难住了，都不知道该怎么做了。” 楚云风笑了笑，有些不好意思地说道。 “哈哈，这是正常的，内陆地区没有我们这里这么多的海鲜，做法上也有所不同。 没事儿，一会儿看我做两道菜你就大致明白了。 小王，把这些海鲜拿去处理一下，处理好了叫我，我要亲自上灶。” 陈师傅的话让后厨的几个徒弟吃惊不已，师傅平常可是很少自己动手的，这年轻人一来怎么就能请得动师傅亲自出马？ 第五百一十三章：四大名菜 楚云风跟陈师傅说了一声，便跟着去看看小王怎么清洗和处理这些食材，也是为了能够更好地了解海鲜的制作过程。 楚云风看了一会儿之后，发现也没有多少不同，螃蟹先用刷子将它给刷干净，鱼的处理也是跟平常的有所不同。 但是鳗鱼的处理有些不一样，小王先将它的头固定在桌子上，然后才开始进行处理，看来这鳗鱼还真是危险品种，不得不小心对待。 小王在处理皮皮虾的时候也是很小心，带了一个手套不说，抓皮皮虾的时候也是捏住它的身子，小心翼翼地刷洗。 很快，这些海鲜就全部被清理干净了，陈师傅也走了过来。 “楚师傅对这些海鲜有什么想法，想品尝一些什么菜式？” 陈师傅的语气就像是老朋友和平辈之间的询问，让一旁的小王心中更加地震惊。 平时能够让师傅出马做菜就不错了，那可是弄什么菜式吃什么，哪里还能由着客人来决定。 这看起来比自己都还要年轻的小伙子也是个厨师？ 但是怎么会得到自己师傅的如此礼遇？ 小王越想越不明白…… “您看着安排吧，您是大师傅，怎么做您说了算。” 楚云风如果真的来吩咐菜式的话就有些托大了，陈师傅如此询问那是客气，要是自己真的提出要求，搞不好陈师傅对自己的良好印象会大大降低。 换位思考，如果一个做其它菜系的师傅到了自己的店里来指指点点，自己也是会有想法的，无论这人跟自己的关系有多近，都有“僭越”之嫌。 “呵呵～！那好吧，我就看着做了。”陈师傅听到了楚云风的回答很是满意地点了点头。 年轻人不骄不躁，没有因为取得一点儿成绩就骄傲自满，很是不错。 “那我就大致跟你讲解一下咱们琼菜的精髓吧。 这琼菜主要是讲究原汁原味，这是最大的特点，也是烹饪菜式的关键，主要注重菜肴的营养、造型和口感。 像螃蟹一类的主要是清蒸，这样才能尝到食材本身的味道。 海产品跟河鲜最大的区别就是，海产品多多少少带着一些咸味，像螃蟹和虾这类的食材，清蒸是最好的烹饪方式。 鱼类的话，像鳗鱼这一类的煲汤和红烧都是一流的做法，而石斑鱼这类的也是清蒸为最佳。 海螺这类的食材白灼比较适合，也是为了能够品尝到它们原本的味道。” 陈师傅一边给石斑鱼改花刀，一边给楚云风讲解琼菜的特点。 螃蟹直接上锅开始清蒸的时候，楚云风忽然问道：“听说这处理螃蟹有着‘一刀两断’的手法，是什么样子的？” 在川西地区，河蟹一般很少用来清蒸，大部分都是做的香辣蟹，干煸的土豆配上干辣椒煸炒一番，吃起来很是有感觉。 河蟹普遍个头比海蟹要小很多，所以在处理的手法上就有所不同，这“一刀两断”的手法楚云风也只是听说过，没有真正见过。 “哈哈，这其实也就是普通的一个手法罢了，小王，把你手上的那只螃蟹给我。” 小王正在对面处理手上的花蟹，听到了陈师傅的话之后赶紧送了过来，刚才也听到了楚云风说的话，心里暗想，连“一刀两断”都不明白，这还厨师？ “其实，所谓的‘一刀两断’就是这么简单，看！” 只见陈师傅用刀的底部压住螃蟹的腹部，然后用手在刀背上拍了下去，“啪”的一声，整个螃蟹应声而断，直接变成了两截。 “哈哈，原来如此，我还以为是一种刀法呢。” 楚云风发现是自己想多了，这样处理螃蟹的手法，估计每个在海边的人都会，只不过是看你的手法和手劲儿的大小，能不能一次将螃蟹给切断。 “呵呵～！这切开的螃蟹是需要粘上面粉再进行油炸，不然里面的蟹黄会流失掉的，一般切开后做香煎或者是煮汤的菜式比较多。” 陈师傅经验老到，无论什么食材，不同的烹制方法处理的手法也不一样。 “这琼菜煲汤有什么讲究呢？” 楚云风问到了一个很关键的地方，说到煲汤，估计全国每个地方都有着自己的特色，别说每个地方不一样，就是每个地区都可能会有所不同。 “琼菜煲汤其实最讲究的还是个火候，像鱼类和龙虾一类的食材，都需要过一道油才能将其中的蛋白质给煲出来。 所以你看我做这道鳗鱼汤，也是先用油香煎一下之后，再加水进行大火煲汤。 这煲汤一定是要用大火，而且你发现没有，做这些海鲜菜式，放得最多的调料是什么吗？” 陈师傅将鳗鱼的两面都煎制得微黄，加水煲汤之后开始问道。 “应该是生姜吧，我看到您在清蒸螃蟹的时候也丢了很多的姜片下去。” 楚云风平时做菜的时候生姜用到得不是很多，所以一开始看到陈师傅用了这么多姜片也很是有些诧异。 “是的，因为海鲜比较寒凉，特别是螃蟹一类的食材，属于寒性的食物，而生姜属于热气的调料，可以中和海鲜中的凉气，起到一个平衡的效果。 而且放生姜还有一个好处就是可以去除海鲜中的腥味儿，吃起来味道会更好。” 陈师傅侃侃而谈，说出了生姜的妙用。 “我发现跟我们川内还有些像，这葱姜蒜用到的频率都很高，这蒸鱼需要用到姜葱丝，扇贝需要用到蒜蓉，这些都是相同的。 要不是这边不流行吃辣椒，我还以为是回到了sc。” 楚云风的话让陈师傅笑了起来，但说的却是很有些道理，这川菜对于葱姜蒜的使用频率非常高，特别是现在的麻辣口味儿，几乎都要放这三种配料。 “对了，海南的四大名菜你们今天能够吃到一种，剩下的三种有机会可以去品尝一下。” 陈师傅将蒸好的石斑鱼取了出来，一边烧油一边跟楚云风说道。 “海南四大名菜？都有些什么？”楚云风还是第一次听说，而且也很好奇今天中午能够品尝到的是哪一种。 “文昌鸡、加积鸭、东山羊、和乐蟹，这四样就是海南的四大名菜，而和乐蟹其实就是这青蟹，只不过它是有产地认证的。” 陈师傅将五至六层的热油淋在了石斑鱼上面，再次激发了葱姜的香味，而且酱油的香味儿也扑鼻而来。 “好的，有机会一定去好好品尝一下。” 等到陈师傅将椒盐和蒜蓉两种口味儿的皮皮虾做好之后，清蒸的大青蟹、白灼的海螺和鳗鱼汤也做好了。 谢过了陈师傅之后，大家来到大厅开始品尝了起来。