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这时面片也煮好了，他用笊篱捞起装进汤里，淋了一些醋，洒上花椒末、胡椒粉、细姜丝、盐、葱花和香菜，便端上桌了。 “有些烫，客官慢些吃。吃之前先搅合搅合。” 陆雨昭依言搅拌均匀，羹勺舀起来还冒着热气，她吹了吹，送入口中，表情露出一丝讶异。 天，这大概是她在这里尝过辣的层次最丰富的菜品了。 汤头煮的时候没放盐，只在盛起来洒一些，本身不咸。除了胡椒、花椒之外，还有细姜丝和芥菜的辣。 对，芥菜，就是腌制咸菜疙瘩的那个芥菜，切成了碎丁，在这碗羹汤里无处不在，嚼起来咯嘣咯嘣，分外脆口咸辣。至于细姜丝，则是腌制过的仔姜，还留有一丝姜的呛辣，又能吃到腌制过后姜rou的嫩脆。 生姜是陆雨昭唯一一个谈不上喜欢的东西，吃到了会挑出来的存在。作为佐料，它无处不在，起到去腥提鲜爆香等的作用，似乎只是用来调味，不是拿来吃的。 但腌制的仔姜她是喜欢的，腌制过后作为脆嫩咸辣的咸菜，和生姜仿佛不是一个物种！ 这碗杂辣羹里的腌姜，便是让她惊喜的存在。 再说其中的配料，有嫩滑细腻的豆腐和鸭血，软趴趴的，入口即化。还有脆甜的小白菜和胡萝卜丁。这么多配菜，要沿着碗沿吃才好，最好端起碗凑在碗沿直接喝。 陆雨昭用羹勺从边儿上捞，她终于捞到了面片，然后便端起碗一点一点吃着。 “哇，老板，你家糟鹅掌糟得真入味，太香了！”阿宽扯着鹅掌含糊喊道。 陆雨昭这才记起方才点的糟鹅掌。 她垂头看了眼手肘边的卤味，每个人用小碟子装着，还浇了一勺卤汁。她都没发现，摊主人是何时送过来的？ 陆雨昭立马尝了尝。 糟卤货各家有各家的不同，有的偏甜，有的偏辣，有的偏麻，有的偏酒香，这个是中和的五香味。鹅掌比鸭掌大，rou脂肥美一些，不腻，满满卤香。和鸭掌一样，皮连筋的部分是啃鹅掌精华所在，皮滑[在逃小香猪]筋糯有嚼头，越嚼越上瘾，越啃越香！ 要不是现在在外面，又是穿着女装当街吃东西，旁边还有顾昀，陆雨昭大概便没所顾忌直接上手啃了。 没事，临走前她打包一些带回去吃吧。 她正暗搓搓想着，蓦地就听到顾昀对阿宽低声说了什么，阿宽屁颠屁颠朝摊位跑了过去，大声道：“老板，糟鹅掌还剩多少？我们郎君说剩下的糟鹅掌全包了。” 第38章 乳糕与香辣田螺 嗦一口螺丝rou 田螺运回来后就送去了小厨房, 让刘三娘看管着。 刘三娘逐个看了看桶里的田螺，检查了一遍田螺质量，点头道：“田螺要挑青壳的, 这些不错, 很新鲜。” 然后她就将装田螺的木桶拖放在了小厨房一角。 此后, 间隔一到两个时辰刘三娘便来瞧一次，换一次水，并且往水里加盐。 陆雨昭闲来无事，来小厨房打算看看田螺的吐泥情况，正好瞧见刘三娘往水里加盐。 她不由好奇问：“洒盐会吐泥快些？” “是了。”刘三娘点头，“田螺在盐水里会加快吸水吐泥, 不出三日就能吐干净的。” 说着，她又捡起几个浮上水面的田螺, “这些浮上来的大概是死了的，要挑出来, 保持水质新鲜。” 陆雨昭一副“受教了”的神色, 恍然大悟地点头。 说到底她是个理论派，不如在厨房身经百战的厨娘厨子们经验足, 这些细枝末节处她都不甚了解。 刘三娘笑，“娘子和旁的娘子不一样, 倒很喜欢听我们讲。这些都是日积月累的生活经验，娘子不知道是当然的。” 陆雨昭摆摆手，“以前不知道, 现在不就知道了。” 作为曾经美食纪录片的一员, 要保持严谨的学术精神, 探究到底嘛。小到一颗种子的发芽, 大到一个世界的饮食方式, 都是值得去了解的事情。 说穿了，就是她的职业病犯了。 田螺在盐水泡着，刘三娘时时盯着，田螺泡好的时间比想象的早了不少。 未及三日，二日不到便吐干净了。 刘三娘和小厨房的诸位厨工们挨个检查一遍，又重新清洗了一遍，并用钳子把每个田螺的尾部都剪掉了。 田螺处理好了，刘三娘这才让一个打下手的帮厨去知会陆雨昭。 陆雨昭一到小厨房，刘三娘犹疑便问：“娘子真的不去壳炒？” “放心，入味的，也不会有异味的。” 陆雨昭笑了笑，就掀开锅盖，把田螺都倒进了进去。这些田螺都处理干净了，下沸水去煮，目的是去除田螺的土腥味。 等煮好了，再把田螺捞起装盘，放一旁待用。 锅里倒油，下葱、姜、蒜和花椒，陆雨昭准备爆炒田螺，也许叫麻辣或香辣田螺，也许就叫炒螺丝。总之是大排档夜宵的一套做法，吃的就是这爆炒烟火熏缭的锅气。 葱姜蒜和花椒煸香后，把田螺全部倒进去，下一勺豆豉酱、茱萸酱翻炒出红油，陆雨昭便开了瓶绍酒倒入锅里，浸没田螺表层一点点，再洒盐和糖调制底味。继续炒匀后，陆雨昭盖上了锅盖焖煮。 她解开襻膊嘱咐刘三娘，“小火焖着，等田螺慢慢收汁入味。” 彻底入味，至少是要焖三十分钟的。 --