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屠豪首次听说烤鸭和梁山好汉有关联，边喝奶茶边消化这一有趣的知识点。 厨师端上刚蒸好的荷叶薄饼，又把糖、甜面酱、葱丝和黄瓜条备上，景栗带领众人吃起来，鸭皮蘸糖，鸭rou卷饼，美滋美味妙不可言。 “大小姐真厉害，这道菜必须得加在菜单里！”汤宗被烤鸭折服，又发挥创意—— “剔过骨的鸭架熬汤味道也很好，里面可以加些青菜、豆腐和冬瓜，点烤鸭的顾客每桌都可以赠一道汤。” 真真是心有灵犀，景栗正想讲出鸭架汤，倒被大厨抢了先，她补充道：“再撒一点胡椒粉，味道更棒！” 鸭rou美食齐备，汤宗开始忧心下一个问题：“长安人不大爱吃鸭子，就怕顾客不愿意点烤鸭和酸萝卜老鸭汤，要不然让跑堂推荐菜的时候多讲一讲鸭子的好处。” 如此美味的鸭子怎么能遭受冷落呢？ 景栗好想跨越历史的距离，把在曾经在烤鸭店看到的顺口溜分享给长安人民—— 成祖迁都燕京城，焖炉烤鸭随御驾。清朝皇帝乾隆爷，三膳两头必食鸭。玉泉周边封御地，种稻养鸭供皇家。 皇帝都抵御不了鹅的诱惑，更何况是普通百姓，景栗认为汤大厨的建议非常好，边思索边询问：“鸭rou有什么优点呢？” 她看似是在自言自语地思索，实际是在求队友的场外援助。 独教授变身及时雨，念出了百度到的信息：“从中医的角度，鸭rou主大补虚劳，滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水。 从西医的角度，鸭rou养胃生津，含有蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、矿物质等多种营养素，而且的脂肪酸熔点低，易于消化，还能抗衰老，含有较为丰富的烟酸，是构成人体rou两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。” 所长念得很起劲，但是后半段基本全都是无用的废词，唐朝人连维生素都不知道是什么，更别说什么B1、B2和烟酸，唯有减肥这一个点可以利用。 不过，唐朝以胖为美，恐怕减肥的功效客人不会喜欢。 于是乎，景栗只讲出前半段，让会写字的厨子找纸笔记下来，准备之后安排伙计们背会，大力向食客推荐鸭rou美食。 汤宗又提出，可以把药膳和鸭子结合在一起，特别做几道养生创意菜，比如人参当归鸭rou汤等等，景栗欣然赞同。 鸭rou美食自此告一段落，而后他们马不停蹄地向猪rou进军，景栗在心中振臂高呼呐喊—— “东坡rou，我来啦！” 第154章 桃花泛与樱桃笑 好食材成就好菜品，东坡rou须用猪皮、肥膘、精rou、薄层肥rou、薄层精rou五层皆有的五花rou，猪肋条中间靠头位置的rou层次分明，为上上之选。 将五花rou切成二寸许的方正形大块，以葱姜垫锅底，加上酒、糖、酱油、水，文火慢焖。 东坡rou的制作难度不大，不过非常考验耐心，慢火、少水、多酒，是制作这道菜的诀窍，正如苏东坡大神在名作《食猪rou》中所写的那样—— “慢着火，少着水，火候足时它自美。” 按照屠豪的食谱，东坡rou需小火焖烧3小时，切忌加过多香料，融入少许葱姜解腻去腥即可，否则会失去猪rou的原汁原味。 最完美的东坡rou成品，带有酒香，色泽红亮，用手碰一下猪皮，感觉类似嫩豆腐，而且rou块会自然地抖动几下，入口滑嫩软糯、香浓不腻。 这边东坡rou慢慢地炖着，那边汤宗用剩下的五花rou做了一道高端版的酸菜白rou砂锅。 酸菜白rou锅是典型的东北菜，景栗的奶奶是东北人，生前最常做的菜之一就是酸菜炖五花rou，锅里还会加粉条、冻豆腐和血豆腐，酸爽开胃且简单易做。 汤宗作为一代名厨，他所做的菜品必然有别于普通家常菜，汤底即显水平。 凤临阁的厨房角落里咕嘟咕嘟地煮着三锅高汤，听过汤宗的解释说明之后，景栗才知高汤原来不止一种，不同的菜品需配不同种类的汤—— 左边锅里的是奶汤，选用鸡鸭猪骨、猪爪、猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 汤宗的酸菜白rou，用的便是这种奶汤，其浓郁的香气与酸菜和五花rou相得益彰。 最右边的锅里煮的是素高汤，用黄豆牙、胡萝卜、芹菜、冬菇蒂等素食熬煮，味道清爽鲜甜，主要用于做精美素斋。 屠豪所给的菜谱中有一道八卦豆腐，景栗觉得用素高汤煮再合适不过。 正中那一锅是高汤中的极品，名为精制清汤，以老母鸡、金华火腿和干贝为主材，小火煮成普通清汤，之后将鸡脯rou斩成rou茸，用纱布包好放入清汤，目的是吸附汤中的浑浊悬浮物。 这一过程叫吊汤，精制过2次的清汤名为双吊汤，乃汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高端菜肴的制作，比如名字普通但味道和价格都不普通的开水白菜。 景栗终于明白，大饭店贵有贵的理由，做菜用的汤都是极有讲究的，熬高汤所用的食材、所费的柴火，全都摊到了菜的成本之中。 汤宗还打算再加一锅普通高汤，成本低于奶汤和精制清汤，专用于做面向大众的菜品。 此外，他对于酸菜的选择也十分苛刻，打发厨子去的不是之前采买酸萝卜的那家店铺，而是南市和北市的另外两间小铺子，一家菜梗脆嫩，一家菜叶爽口，二者合为一锅才是最完美的酸菜白rou。 --