不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1411节

    全部准备妥当，靳尚文拿来一口砂锅，准备制作。

    林旭问道：

    “我还以为是用炒锅呢，没想到三杯鸡是砂锅，这跟广东的生焗类菜品和啫啫煲有点相似啊。”

    靳尚文笑着点点头：

    “对，做法确实很像。”

    他将砂锅放在灶上，加入猪油，烧热后将鸡rou倒进去，大火煎制。

    他对林旭说着技术要领：

    “第一步，先用猪油把鸡rou煎一遍，煎到表面焦黄，这样鸡rou更嫩更多汁，吃起来更好吃，而且也能把鸡油煎出来，鸡的鲜味自然也就出来了。”

    鸡rou的鲜味一般都在脂肪中，所以很多鸡rou类菜品会特意加一些鸡油增加鲜味。

    三杯鸡就是利用这点，把鸡油煎出来，这样鸡rou吃起来不油腻，香味也会变得更加浓郁。

    三黄鸡水分大，所以煎的步骤时间有点长。

    林旭觉得等煎好了，鸡rou基本上也已经大半熟了，这也是放一杯酱油和一杯甜米酒就能炖熟的缘故。

    本来就已经大半熟了，再盖锅焗一会儿，自然会彻底熟透。

    几分钟后，靳尚文拿着一个竹制锅铲给鸡rou翻个面，林旭看到底部的鸡rou已经被煎成了焦黄色，并散发出鲜美的香味。

    不得不说，论做鸡rou还得是猪油，一香一鲜，搭配得恰到好处。

    继续煎制，等所有鸡rou差不多已经煎得焦黄时，把姜片放进去，略微煎一下，把生姜的水分煎出来。

    接着顺锅边将生抽倒进去。

    烹出生抽特有的豉香味，同时快速翻拌，让香味渗透到鸡rou中。

    生抽的香味很浓郁，闻起来就好吃。

    等味道散得差不多时，将甜酒酿倒进锅里，鸡rou的异味会随着酒精挥发出去，这样吃起来更香，更嫩，更好吃。

    接下来就盖上锅盖，说是焖炖，其实这一步就是粤菜中的焗或者煲。

    林旭看着镜头开始做总结：

    “截止到现在，我算是看明白了，第一要用三黄鸡，第二要用砂锅做，第三鸡rou不能焯水，第四就是先把rou煎好再放生姜，生姜香味出来再淋生抽……三杯鸡看似简单，没想到居然有这么多讲究。”

    靳尚文笑着说道：

    “越是调味配料简单的菜品，越有讲究的地方，林兄弟总结的很到位，就是不能焯水，这点非常重要。”

    新鲜的rou本就不用焯水，都是那群半吊子厨艺的网红给带起来的，别管什么rou，上来就是葱姜料酒焯水伺候。

    这样的手艺，就算给点儿高级食材也是白搭。

    锅里的鸡rou大概焖了六七分钟，靳尚文打开锅盖，将之前切好的青红尖椒放进去，再用锅铲小心给锅里的鸡rou翻个面，顺便把辣椒翻到下面。

    再焖五六分钟，这道鲜香美味的三杯鸡就正式制作完成。

    靳尚文打开锅盖时，郝庆峰直接拿着相机凑过来对着锅里拍摄。

    蒸气夹杂着鲜香的味道从锅里飘出来，里面的鸡rou已经变成了红润的颜色，用勺子翻拌一下，锅底浓稠的汤汁挂在鸡rou上，看起来就非常诱人。

    林旭咽了一下口水，真被这鸡rou诱惑到了。

    靳尚文说道：

    “要是按照台式做法，现在应该放几片九层塔，不过江西传统做法中没这一项，多放点青红尖椒，比啥都管用。”

    他将砂锅从灶上端到工作台上，又用锅铲翻拌两下，让郝庆峰多拍点特写。

    家乡美食嘛，就得多多宣传。

    等郝庆峰拍完，靳尚文冲林旭说道：

    “兄弟，你来替网友们把把关，尝尝这三杯鸡的味道咋样。”

    林旭笑着拿起筷子：

    “就等靳哥这句话呢。”

    他夹了块鸡腿rou吹了吹，然后送进了嘴里。

    刚入口，就品尝到油脂的丰腴和鸡rou的鲜嫩，另外也有夹杂在鸡rou中的鲜辣，虽然是配色用的，但青红椒的辣味依然挺霸道。

    “咋样林兄弟？味还行吧？”

    林旭竖起大拇指说道：

    “超美味，超好吃……话说有米饭吗？赶紧给我弄一碗，这么美味的菜，得配着米饭吃才过瘾！”

    第七百八十四章 相互捅刀才是钓鱼台总厨们的常态！制作红酥rou！

    “这鸡rou做得真是绝了！”

    林旭端着一碗米饭，对着镜头大口大口的吃着。

    刚开始做的时候，他根据调料和配料，觉得能够想象出鸡rou的最终味道，但尝到鸡rou才发现，想象力还是有些不太够。

    简简单单的烹调，做出来的鸡rou居然如此美味好吃。

    真正达到了师父说的烹饪的高境界：化繁为简、返璞归真。

    猪油煎出了鸡油，让香味中多了几分鲜美，生抽烹出了豉香和酱香，还为鸡rou增加了咸鲜的味道，而米酒在增加甜味提鲜的同时，也增加了一层醇厚的香气。

    再加上生姜和青红尖椒，鸡rou的味道自然也就变得更加诱人起来。

    配上米饭，那叫一个下饭，那叫一个过瘾。

    这会儿才九点多，距离中午饭还有一些时间，但林旭却端着碗，大口大口的吃得非常痛快。

    他三下五去二将一碗米饭吃完，将碗底对着镜头亮了亮：

    “第一次吃就上瘾了，大家也跟着学一下啊，简单美味又好吃，厨房小白也能轻松做出来。”

    视频到这里就正式录制完成。

    刚结束，白鹏博就凑过来开始品尝。

    一边尝一边夸鸡rou确实好吃。

    范明走过来，同样拿着筷子尝了尝，点头说道：

    “粤菜师傅看不上的三黄鸡，到了赣菜师傅手中，却能做出这种美味……老靳这人虽然不声不响，但手艺真是没得说。”

    粤菜虽然无鸡不成席，但不是什么鸡都可以的。

    老广们最喜欢的是rou质紧实不那么肥腻的清远鸡和海南繁育出来的文昌鸡，对于偏肥一些的三黄鸡是看不上的。

    但他们看不上，不代表不好吃。

    不管赣菜里的三杯鸡，还是北方鲁菜有名的黄焖鸡，原材料用的都是三黄鸡，吃起来都美味下饭。

    宁以恒也尝了两块rou：

    “我还是觉得鸭rou更好吃。”

    外面响起了老戴的说话声：

    “你喜欢做鸭就一直做呗，我们又不嘲笑，但一直挂嘴边就不对了。”

    宁以恒嘴角一抽，这狗东西的嘴里，啥时候都吐不出象牙。

    戴建利笑呵呵的走进来，冲外面拱火道：

    “老郭，陕西佬攻击粤菜，说你们搞食材歧视，你不反驳一下？”

    郭卫东背着手走进来，先跟林旭和郝庆峰打了个招呼，这才说道：

    “老戴你能不能别挑拨离间？把心思放在烹饪上不好吗？你看老靳做的辣卤，我觉得比川菜都厉害。”

    靳尚文：“……”

    刚说完不挑拨离间就说这种话，老郭你啥时候也变这么坏了？

    他担心老戴这个二百五又会借题发挥，主动岔开了话题：

    “这会儿距离中午还有点时间，要不再拍一道菜？”

    一群总厨聚在一起，结果就拍了一道菜，这传出去不得笑死那些同行啊。

    郭卫东问道：

    “你准备做什么？藜蒿炒腊rou？四星望月？啤酒鸭？”

    正在整理相机的郝庆峰问道：

    “四星望月是啥？也是菜吗？”

    戴建利夹着一块鸡爪尝了一口，解释道：

    “就是米粉蒸鱼片，做法跟水煮鱼有点像，但却是蒸出来的，吃的时候连蒸笼一块儿上桌，搭配四碟小菜一块儿吃，蒸笼像月亮，四碟小菜像星星，伟人很喜欢这道菜，就取名为了四星望月。”

    这道名字文雅的菜品当年还被引入京城，成为了伟人的心头好。

    哪怕时至今日，也是江西高端菜的代表，还成功入选了江西十大名菜。

    靳尚文说道：

    “四星望月回头再做吧，今天我想跟林兄弟合作一道很多人都不会做的南昌菜——红酥rou。”

    红酥rou？

    林旭听到这个名字，觉得有些陌生。

    要说红酥手，他多少了解一些，这是红烧猪蹄的别称，但红酥rou……跟猪蹄有关吗？

    郭卫东倒是很了解，一听做红酥rou，便笑着说道：

    “这道菜不错，对刀工要求高，确实适合林兄弟。”

    戴建利见林旭不太了解，继续做起了科普：

    “红酥rou就是把五花rou的rou皮和rou分开，rou切碎做馅，rou皮内侧的猪肥膘上打荔枝花刀，再把rou馅重新酿到rou皮上，切成大厚片炸制，炸好煨一下，再放进蒸锅里蒸一个多小时，做出来的rou酥烂美味，吃起来很过瘾。”