不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1249节

    这两种汤浇在面条上，再撒上虾籽，那感觉才叫一个鲜美。

    而盛面条的时候，碗底还要加点熟猪油，让面条拥有丰腴的口感，最终撒点香葱末，面条的口感味道全都能达到巅峰。

    车仔答应道：

    “行，明早我来了就开始弄这些。”

    交代完这事儿，林旭去面点部，交代早班师傅到了先和面，这样等林旭过来，就能直接上手做面条了，效率能提高不少。

    交代完这些，林旭没有直接下班回去，而是在厨房忙了起来。

    魏乾和宋甜甜请假回老家，后厨群龙无首，他得多cao点心，免得后厨没人管理，菜品质量下降，最终影响林记的口碑。

    一直到八点多，晚高峰过去，他这才收拾一下，开车回家。

    第二天早上，小两口起床，刚洗漱完毕就抱着还没睡醒的墩墩下楼去店里，这让墩墩有些意外。

    因为平时早上都是在家吃饭的。

    它已经习惯闻到rou香味再睁眼，今天居然这么反常。

    “今天吃好吃的，所以早点去店里……你的早饭也在店里呢，到了就能吃。”

    墩墩一听，这才来了精神。

    开车来到迎春街，把车停好，一家三口走进店里。

    林旭换上厨师服，立马挽起袖子走进面点部，开始做芜湖名吃——虾籽小刀面！

    第六百九十一章 高情商：减肥遇到了平台期！低情商：馋死了我要摆烂！

    “面团和好了吗？”

    林旭走进面点部，看着牛闯问道。

    “和好了，刚和好不到十分钟，这会儿还不能用吧？”

    牛闯一边说着，一边将旁边一个和面盆打开，里面是一个沾着干粉的面团，看起来有些硬。

    林旭看了看说道：

    “可以了，这种碱团会越来越软，得趁着还硬着赶紧压好，否则等会软了的话，就没法用竹竿压了。”

    牛闯一听，立马拿起面点部一根碗口粗的光滑毛竹，将毛竹粗的一头插在案板上里侧一个固定装置上。

    林旭则是把面团拿出来，放进在毛竹下面。

    牛闯用腿跨在毛竹的另一头，一跳一跳的开始压面，这一步跟竹升面一模一样，不过芜湖以及镇江等地并不叫竹升面，而是叫跳面。

    厨师撑着毛竹，一跳一跳的将面做好，称为跳面还真有些传神。

    随着毛竹一下一下的碾压，原本圆滚滚的面团变得越来越扁，等面团变成一个两厘米左右的面片，停下来，将面片进行对折，然后继续压。

    这样反复对折碾压三次，原本又干又硬的面团，居然变软了，碾压出来的面片也很光滑，非常漂亮。

    “嘿，加了碱面果然不一样啊。”

    牛闯有些意外，原本以为这么盲目碾压会翻车呢，没想到这才是正确用法。

    小刀面跟兰州牛rou面不一样，小刀面是和面的时候加碱，而牛rou面是面团成型后抹蓬灰水，两者看似差不多，但最终达到的效果却完全不一样。

    林旭说道：

    “小刀面不是做好就煮的，切好要稍稍等一会儿，让面条更软一些，这样煮出来才绵糯香滑，老人孩子都喜欢吃。”

    小刀面没有竹升面那么弹牙，也没有北方手擀面的劲道，但绵中带糯，糯中带滑的口感，依然让很多人念念不忘。

    这会儿面片已经逐渐变软，林旭没有再继续用毛竹碾压，而是拿起擀面杖，将毛竹碾压过的面片继续擀成薄片。

    毛竹只是粗略的过一下，面片变得又光又滑，但两厘米出头的厚度，还是没法直接加工成面条。

    需要用擀面杖继续擀一遍。

    在擀的过程中，还要时不时在面片上撒一些干淀粉。

    这样不仅能防止粘连，同时也能让面片更加光滑，口感更好。

    面片擀薄之后，叠在一起，林旭拿起菜刀，开始切面条。

    这一步确切的来说应该是切丝，因为要求铜丝一样细，这样细的面条，才能在水中滚一下就熟，吃起来才绵糯香滑。

    细细的面条切出来，不着急煮，而是要先撒点干淀粉抖散。

    接着，将煮面用的大锅里加满水，开始烧水。

    趁着这个空档，林旭去看了看需要用到的高汤，鲫鱼汤和猪骨高汤都已经熬好，车仔还烫了一些青菜。

    高汤和鱼汤在出锅的时候，都放了食盐、生抽、绵白糖、胡椒粉等调味品。

    等会儿面煮好，直接舀一勺浇在碗中就行，不需要再额外放调料。

    将高汤青菜等配料端到面点部的煮面锅旁边，林旭顺便又拿了一口不锈钢炒锅，烧热后将要用的虾籽倒进去，重新焙了一遍。

    虾籽虽然是焙干的，但时间长了鲜味不足，在吃之前最好重新焙一下，这样虾籽的鲜味才更加浓郁好吃。

    这会儿外面已经坐了不少人，大家都在等着吃小刀面，就连隔壁超市的于大爷，此时也满脸期待的坐在卡座上，想尝尝所谓的小刀面有多好吃。

    等林旭把虾籽炒好，煮面锅里的水也已经烧开。

    他对旁边的帮厨说道：

    “开始摆碗吧，每个碗里放小半勺熟猪油。”

    说完，他将面条散落着下进了锅里。

    厨房专用的大灶，火力超级强，从面条开始下到结束，锅里的沸腾就没停止过，用这种沸腾的水来煮面，哪怕面条品质差呢，煮出来的面也格外好吃。

    原因是沸腾的水能把表面沾染的淀粉完全冲洗干净，这样面条会更光滑。

    但这种沸水煮面的方式只能煮细面条，而且煮好就得立即捞出来，否则面条会被泡软泡涨，继而被煮烂。

    庄一舟身为苏南人，对这种面不陌生。

    他笑着说道：

    “煮面的时候放个锅盖进去，就是镇江鼎鼎有名的锅盖面了，据说最老那家店的锅里，用的锅盖已经煮了几百年……”

    车仔有些惊讶：

    “放个锅盖啥意思？准备把锅盖上沾染的油烟重新煮到面里吗？”

    庄一舟对这种面食不是多精通，也没多了解过类似的典故，这会儿冷不丁被车仔一问，还真有点答不上来。

    林旭接过话茬说道：

    “其实就是起个点冷水的作用，沸腾的水会把面条煮烂，所以就放个锅盖进去，让锅里的水温达到沸腾状态，但因为锅盖的原因却沸腾不起来，这样面条熟得更快，稍微捞晚一点，也不至于被煮烂……算是一种节约炭火的方式。”

    过去炭火比较贵，锅里点冷水的话，会增加炭火的用量。

    而放个锅盖进去，能起到点冷水的作用，但又不至于让锅里的温水下降，延长煮面的时间。

    算是一种间接节省燃料的手段而已。

    至于山东女子千里寻夫、或者乾隆皇帝微服私访等小刀面的相关传说，当个乐子听听就行了，没必要当真。

    面在锅里沸腾了三十秒左右，林旭把火一关，一手拿着漏勺，一手拿着筷子，将锅里的面抄一筷子出来，随即盛到放了猪油的碗中。

    放的时候筷子不能松，要将抄起的面条缓缓放到碗底。

    到最后十几厘米长，顺着碗的一侧，平铺到另一侧，这样面条一根根平行的趴在碗中，看起来非常美观。

    长三角地区的面团，不管是小刀面、阳春面，亦或者大rou面、鳝丝面，盛面的步骤基本上都一样。

    都要把最后一筷子面平放在最上面，让面条一根根的呈现出平行的状态，增加美感。

    面条摆好，夹一筷子烫好的青菜，淋一勺鱼汤或者高汤，再捏一撮香葱，然后淋上一小勺虾籽，这碗闻起来鲜香美味的小刀面，就正式制作完成。

    虾籽要最后放，洒在最上面，这样更美味，而且最上面的虾籽和最下面的猪油一个鲜一个香，能形成味觉上巨大冲击。

    一碗碗的面盛到碗里，加上配菜，浇上热汤，撒上虾籽，快速送到外面。

    按理说这道菜不能用烫的青菜，而且要用准备好的青头。

    所谓的青头，一般指的就是青菜做成的浇头，配着面条吃不仅能增加口感，同时也能让营养跟均衡。

    厨房外面，孙大娘看着碗中的小刀面，眼神有些恍惚：

    “真没想到在京城能吃到芜湖老家的美味，这面看起来就诱人，不像北方的面条，端上桌的时候，永远是乱糟糟的。”

    面条一根根规整的趴在碗中，看起来确实挺赏心悦目。

    而上面那些颗粒状的虾籽，这让人多了几分探索的欲望和念头。

    “哇，这就是虾籽面吗？闻起来就好鲜。”

    沈佳悦赞叹一声，捧起碗刚要吃，孙大娘就提醒道：

    “别吃，先把面条搅拌一下，这面条下面一般都会放猪油，不搅拌直接吃，等会儿有可能吃一嘴猪油，会腻的。”

    沈佳悦用筷子一翻，下面果然涌出一大团油花，还散发着浓郁的香味。

    “哈，果然有猪油！”

    孙大娘看到这一幕，更觉得林旭做的小刀面地道了。

    一旁的曾晓琪捧着碗一闻：

    “嚯，这味道，不枉我早起……俗话说得好，独乐乐不如众乐乐，我得拍下来发给燕宝宝，让她也感受一下小刀面的美味。”

    话音刚落，楼梯间就传来了一阵高跟鞋上楼的声音。

    紧接着，陈燕挎着包出现在了大家面前。

    “哼，我就知道某些人会放毒，所以我自投罗网来了。”

    最近的减肥计划很成功，陈燕已经完美的减到了99斤，皮肤变得紧致，小肚肚也不翼而飞。

    原本她应该乘胜追击，再瘦个十来斤，坐实圈内身材第一美少女的称号。

    但不知为什么，每次体重降到一百斤以下，她就忍不住想吃点东西，好像减肥已经到了极限。

    这种莫名其妙的感觉让陈燕很苦恼，所以她决定摆烂一天。