不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1084节

    这道菜的做法还真不算难，因为所有味道都来自于母油，调料方面只放点冰糖和一些黄酒就行，比较简单。

    “这么炖三个小时，差不多就能做好。”

    邱耀祖洗洗手，看了看蒸锅，里面的千层油糕已经差不多好了。

    贺家顺说道：

    “过去听说过母油船鸭，还真没有见过做法，现在听师兄这么一说，我才明白过来，怪不得过去都说吃完船鸭要煮点面条，这汤别说面条了，随便放几片树叶都难吃不到哪去。”

    确实不会难吃，光这配料和油脂，再加上出锅还要淋上一碗炸好的葱油，这样的鸭rou，想想就让人流口水。

    林旭看了眼砂锅，见邱耀祖打算把蒸锅的火关掉，便好奇的问道：

    “这千层油糕可以了邱伯？”

    “差不多了，千层油糕不能趁热吃，得稍稍晾一下，那样才是口感最好的时候。”

    刚出锅的千层油糕因为油脂多，温度高，容易烫嘴，再加上有糖的缘故，有点黏，不适合吃。

    稍稍晾一下，让油糕的温度降下来。

    这样猪油不再烫嘴，糖汁也会重新渗入到面里面，吃起来才会松软绵滑，香甜清雅。

    邱耀祖关掉灶上的火，虚蒸两分钟。

    趁着这个时间，他对林旭说道：

    “千层油糕的难点就是清雅二字，清，代表着不腻口，不糊嘴，糖和油的比例恰到好处。雅，代表着口感好，面皮松软但不失其味，入口后，能品味出面皮层次分明的细腻感，这就是属于舌尖的雅致。”

    林旭心里无奈的叹了一声。

    每次涉及到高端淮扬菜的时候，总有种本科白上了的感觉。

    也难怪现代人不喜欢淮扬菜，我花大把钱吃饭，结果被桌上的菜奚落为没文化，这搁谁都会不爽。

    八代菜系中，鲁菜和淮扬菜都是出了名的讲究。

    但鲁菜的讲究，体现的是传统思想的长幼有序，地位尊卑，猛然吃到的人，会有意无意生出自卑感。

    这是地位差距造成的。

    而淮扬菜，则处处体现出文化人的雅致，让人一边吃，一边忍不住发出“文盲竟是我自己”的感慨。

    自古以来，国人都讨厌被人鄙视没文化。

    淮扬菜从餐前的茶点，到餐后的点心，处处都在传达这么一种思想，除了文士阶层，别人很难盖特到其中的点。

    甚至越盖特到就越反感。

    所以在现代社会，这两个菜系先后没落了。

    一个遁入了寻常百姓家，成了北方家常菜的基石，另一个则利用江苏散装的特性，化身为了镇江菜、金陵菜、苏帮菜、锡帮菜、本帮菜等地方菜系。

    两分钟后，邱耀祖掀开锅盖。

    一股好闻的香味从里面飘散而出。

    齐振涛帮他将蒸笼取下来放在一边，林旭看到整个面片明显膨胀了一些，而上面撒的青丝碎和红丝碎，此时也黏在了表面。

    别说，这一条红一条青的色泽看着还挺不错的。

    趁热将面片从蒸笼里取出来，放在案板上，林旭这才看到，整个面片就像是用油浸润的面饼一样，感觉捏一下就有油脂渗出。

    但偏偏没有渗出来。

    这就是厨师手艺高超的缘故。

    邱耀祖拿着一把薄薄的切片刀，将四条边切下来，做成直边。

    接着按照青红丝的分布，将面片一条条的切开。

    一条红，一条青，全都切好再改刀成菱形块，最后两种颜色交错的摆在盘子里，这道千层油糕才算是彻底做好。

    林旭当即用出了烹饪学习卡，将这道美食的做法学到了手。

    读取完经验后，他捏着切掉的边尝了尝，刚入口，就感觉到了面皮那层次分明的绵密感。

    接着，才是甜味和香味，以及面粉的香味。

    味道很舒服，既不油腻，也不发黏，吃到嘴里，能明显感觉到松软的面皮有点像是在口腔里化开了一般。

    “我去，这油糕也太好吃了吧？”

    林旭表情很是惊讶，虽然从开始做就脑补着千层油糕的味道和口感，但吃到嘴里后才发现，自己的想象力还是不太够啊。

    这口感真是太绝了，要不是那股子若有似无的面香，很难相信这玩意儿的主料只是最普通的面粉。

    贺家顺捏起一块儿尝了尝，笑着对林旭说道：

    “多吃点吧，这样的油糕，市面上花钱都买不到，哪怕去扬州本地也不行。”

    齐振涛附和道：

    “没办法，厨师都学懒了，过去都要求一斤面打九两水，现在能打七两就不错了，很多地方干脆做成了半发面的蒸饼，猪油也换成色拉油。”

    千层油糕这道点心，水越足就越好吃。

    但现在厨师都是打工人，谁会这么费尽心机的用那么多水和面啊，基本上都是六七两水的软面团就行。

    好cao作，好制作。

    至于蒸出来的千层油糕口感如何，只要卖便宜点，没人会在意的。

    邱耀祖看着林旭问道：

    “小旭，你店里回头要上千层油糕吗？”

    林旭点了点头：

    “上，越是整个行业都偷懒耍滑的菜，我们就越按照传统的方式去做，反正不愁顾客，店里的员工也愿意学。”

    林记有得天独厚的优势，那就是居高不下的热度和后厨的学习氛围。

    顾客愿意捧，员工愿意学，没理由不上这道点心。

    “好孩子啊，谢谢你！”

    邱耀祖很是感慨，淮扬菜的片区没人愿意按照正统做法制作的点心，林旭却愿意在自己店里上新推广。

    不得不说，这很让人感怀。

    林旭说道：

    “我这也是挣钱嘛，正好也给顾客们都提个醒，不是所有的千层油糕，都能当得起扬州双绝的名号。”

    等林记把千层油糕上新了，扬州双绝正式入驻。

    到时候可以在菜单上开个组合，两样点心合起来点价格优惠点，或者干脆来个扬州点心双拼，让顾客们花一样钱吃两种点心。

    在挣钱的同时，也能宣传一下烹饪文化，这挺好的。

    林旭又尝了两块千层油糕，越吃越觉得美味，他甚至又找到了第一次吃翡翠烧麦那种惊艳的感觉。

    怪不得能在83年神战时获得点心类的桂冠呢。

    这样美味的点心，确实让人赞叹不已。

    锅里的鸭子还要小火煨很久，邱耀祖看着林旭问道：

    “小旭什么时候做红烩牛rou？”

    林旭一听，撸起袖子说道：

    “现在吧，我得先把牛rou炖煮一下。”

    红烩牛rou和烩羊rou一样，首先得用熟牛rou来做，把牛rou先做熟，然后才能开始进行烩，而煮牛rou的原汤，也能作为红烩的汤底使用。

    邱耀祖家的厨房里，有两台超级大的冰箱，里面全是各种食材，地下室还有个专门储藏食材用的步入式冰箱。

    林旭拉开冰箱门，从里面拿出一块三四斤重的牛肋rou。

    这个部位的牛rou连肥带瘦，最适合用来做红烩。

    除了牛rou，林旭还准备了芹菜、紫皮洋葱、胡萝卜、土豆、香菜、香叶、黑胡椒粒、红酒、老式番茄酱、进口黄油、面粉等食材和配料。

    这其中，洋葱和胡萝卜是需要准备双份的，一份用来炖rou，一份用来烩rou。

    炖rou时是当成香料来用的，出锅时会扔掉。

    而烩rou时是当成配菜用的，最后可以吃掉。

    至于番茄酱，是提味和增色用的，老式的上色效果更好一些，不能用番茄沙司，否则就等着翻车吧。

    林旭把这些食材全都拿出来，便开始给牛rou改刀。

    把牛rou切成麻将块，切好放进冷水中浸泡着，接着给其它食材改刀。

    胡萝卜切成斜刀大片，芹菜拍一下切成长段，洋葱对半切开，再将香菜和香叶准备一下，这就是炖rou料了。

    至于烩rou料，则是滚刀块的土豆、滚刀块的胡萝卜、滚刀块的洋葱、块的大小要跟牛rou一致，这样做出来的卖相才好。

    一切准备妥当，开始炖rou。

    林旭将浸泡的牛rou从水中捞出来，放进冷水锅中，锅里的水要多一些。

    大火烧开，去掉浮沫，接着放入洋葱、芹菜、胡萝卜、香菜、香叶、以及黑胡椒粒，再淋上一大勺红酒。

    再次出沫后，撇干净，往锅里加一大碗冷水。

    用这种方式，将牛rou中的血沫完全激出来，同时煮rou的汤也会越来越清冽，这个时候，就可以盖上锅盖进行炖煮了。

    炖rou时不用放调料，只需要用洋葱芹菜胡萝卜等蔬菜，增加牛rou的果蔬鲜味就行。

    这个过程大概需要四十分钟以上，得先把牛rou彻底炖透，这样做出来的红烩牛rou才好吃入味。

    这一步其实也可以用高压锅制作。

    压出来的rou同样软烂美味，但今天不赶时间，而且从心理上来说，还是小火慢炖出来的rou吃着更好。

    邱耀祖看着今天准备的菜品：

    “这才刚开始就一只大公鸭子和三四斤牛rou了，哪怕不加别的菜呢，咱们也吃不完，干脆喊几个人来吃吧，省得浪费了。”

    喊人来吃？

    这个提议好！