不装了，我是厨神我摊牌了！ 第896节

    “你这是？”

    “不要看不要看，我还没准备好呐……想给你个惊喜，你怎么这么快就洗完了？”

    林旭有些无语的笑了笑：

    “换下来吧，这么薄，当心感冒了。”

    沈佳悦转了一圈，衣服开叉的地方看得林旭喉咙一紧。

    “真的要我换下来吗旭宝？”

    “这个……咳……等会儿也行，反正屋里温度挺高的……”

    沈佳悦一脸坏笑的凑过来，轻轻舔了下林旭的耳垂：

    “旭宝，你中毒了，本修女给你施个净化术吧！”

    林旭：？？？？？？？？

    这撩人的手段从哪学的啊？

    居然给我施美人计，那我就给你来个将计就计！

    小两口拥抱着摔倒在床上，新年的钟声提前响起……

    早上，吃过简单的早饭，林旭开车带着墩墩来到店里，而沈佳悦则打着哈欠，上楼补眠去了。

    显然，她是昨晚丢盔弃甲的一方。

    店里，林旭把墩墩放在服务台上，随即来到楼上。

    “老板，黄芥末和鸭掌已经送来了，这会儿用还是等会儿？”

    “先把黄芥末拿来吧，我先把芥末发上。”

    黄芥末这种调味品不能直接用，得用水调成糊进行发制，这样芥末特有的香辣味儿才会出来。

    从科学的角度解释就是，芥末粉遇水后，里面的芥子素会在芥子酶的催化作用下，水解成具有辛辣刺激性气味的异硫氰酸酯。

    这种味儿，就是喜欢的人念念不忘，讨厌的人避之不及的芥末味儿了。

    黄芥末的发制对水是有要求的，水不能太多，那样调出来的调料会非常稀，挂不到食材上。

    另外水温还不能太高。

    一般情况下，水温一旦超过六十度，就容易把芥子酶烫死，导致发出来的黄芥末酱有一股子的苦味。

    一般情况下，用温水是最好的。

    芥子酶在四十度左右的环境中活性最强，而且芥子酶喜欢弱酸性，所以发的时候，最好加一点米醋。

    放米醋也能中和黄芥末酱的苦味。

    黄芥末这种食材在磨成粉末后，芥子酶会随着时间的推移降低活性，所以最好是现磨现吃，这样味儿才更加浓郁。

    “老板，这就是黄老板送来的黄芥末，他说是凌晨现磨的。”

    林旭接过来，打开袋子闻了闻，里面有着芥末特有的冲味儿，他将一整包黄芥末全倒进盆里，开始调糊。

    先往盆里放入一小勺食盐，两小勺白糖，两小勺米醋，两小勺芥末油。

    取一碗四十度左右的温水，往盆里倒一点点，另一只手用勺子在盆里搅拌，慢慢把这些芥末粉搅成絮状，再加一点水搅拌成稠一些的糊糊。

    调好后往里面淋入一些芝麻香油封一下，再蒙上保鲜膜，放在四十度左右的环境中，开始发制。

    放香油有三个目的，第一是中和苦味，第二是增加香味，第三是利用油脂的吸附性，将芥末味儿留住。

    这样味道会更持久，也更诱人。

    黄芥末发上后，林旭在厨房一直忙到快十点，这会儿沈佳悦已经到了，正围在曾晓琪身边看齐mama送的礼物。

    丝巾很漂亮，起码好几千块钱。

    长辈送的，没法推辞，但收下的话，又有些不好意思，毕竟挺贵的。

    曾晓琪想了想，偷偷在网上花好几千买了一对情侣款全包头盔，到时候将男款作为回礼送给齐思明。

    要是以后有进一步发展的话，那就把女款的拿出来凑成一对儿。

    要没啥后续动作，那就留着头盔当纪念。

    厨房里，林旭把浸泡了几小时的鸭掌拿出来，冷水下锅，再放入葱姜和黄酒进行焯水。

    类似鸡爪、鸭掌、猪蹄、羊蹄等异味重的食材，不管怎么做，都尽量焯水，这样才能减少异味。

    水开，撇去浮沫捞出来，冲洗干净，重新下到冷水锅中，里面放入八角香叶豆蔻白芷小茴香干辣椒等香料和食盐。

    用小火煮半小时，接着捞出来快速投入到冰水中，让鸭掌的温度迅速降下来。

    利用冷热相激让骨rou分离，这样更利于脱骨，同时也能让鸭掌的口感变脆，吃起来更美味好吃。

    把鸭掌彻底泡透，就该进行脱骨了。

    林旭拿着一把小巧的尖刀，在鸭掌外侧分别划开，将趾骨和腿骨全都划开后，轻松去除骨头，只留下rou和筋。

    今天老黄送来的鸭掌品质不错，全都带着筋。

    一些便宜的鸭掌，筋会被抽掉。

    有完美级刀工加持，林旭脱骨变得又好又快，全都脱骨完毕，在灶上重新烧一锅水，将脱骨的鸭掌放进去飞水十来秒钟。

    脱骨后的鸭掌里面有油脂、有各种杂物，在锅里烫一下吃起来更爽利，更美味。

    飞水过后，将鸭掌再次浸泡到冰水中。

    将发好的芥末端过来，往碗中盛入小半碗满是冲鼻味儿的黄芥末酱，再往里面放入一小勺食盐，两小勺白糖、一汤勺米醋、一小勺芥末油，一小勺蜂蜜，搅拌均匀。

    将泡好的鸭掌捞出来，用厨房纸擦干表面水分，这一步要做到位，不然芥末酱挂不上去。

    将鸭掌放进一个干净小盆里，倒入调好的芥末酱，戴上手套抓拌几下，让芥末酱尽可能的挂在鸭掌表面。

    抓拌均匀开始摆盘。

    盘底垫一些黄瓜丝，这样搭配着吃比较爽口解腻。

    接着将鸭掌一根根摆上去，做成一个堆头的样子，将黄瓜丝盖住，这样显得量比较多。

    最后将盆底酱汁淋在鸭掌上，大功告成。

    端到外面，他冲大家说道：

    “新做的芥末鸭掌，尝尝味儿咋样。”

    沈佳悦闻着这股芥末味儿就有些馋了，她二话不说抄起筷子尝了一口，被芥末味儿一冲，泪水立马就淌了下来。

    刚来到楼上的陈燕一看，顿时满脸问号。

    什么情况？

    好吃到哭？

    表妹现在这么会演的吗？

    第四百九十三章 同一食材的不同做法——芥末墩儿和乾隆白菜！

    “我理解你迫切想炫耀男人的心情，但也不能演……这是啥？鸭掌？”

    陈燕碎碎念的来到餐桌前，看到上面摆着的芥末鸭掌，再加上那股子诱人但不呛人的芥末香味儿，眼神当即就直了。

    “我去，妹夫做芥末鸭掌了啊？太好啦，正馋这一口呢。”

    陈总刚刚还想嘲讽一波呢，但此情此景，嘲讽什么的已经抛到了九霄云外，她现在只想感受一下被芥末辣出眼泪的那种畅快。

    舒云递来一双筷子，陈燕接过就夹起一根鸭掌送进了嘴里。

    刚入口有点冰凉的感觉，接着是小酸甜和芝麻油的香味，然后，一股淡淡的、清凉的辣味逐渐从口腔中升腾起来。

    嚼一口冰凉爽脆的鸭掌，芥末的辣味开始变冲。

    越是咀嚼，芥末味儿就越浓郁。

    而味道越浓，就越想赶紧把鸭掌嚼着咽下去。

    随着口腔的咀嚼，芥末的辛辣味儿在口腔中横冲直撞，有着明显的冲击力，等鸭掌吃下去，泪水成串的往下流淌。

    说不清是喜极而泣还是破涕为笑，反正很痛快。

    “舒坦，太过瘾了！”

    陈燕拿着纸巾擦擦眼睛，觉得吃芥末真是舒服，浑身的毛孔都像是被则芥末的冲味儿打开了一般。

    林旭过去没怎么吃过这道菜，他尝了尝，看着大家问道：

    “芥末是不是放多了？”

    沈佳悦几人立即说道：

    “不多不多，芥末鸭掌就得这么吃。”

    “冰凉酸甜，口感爽脆，这样吃着才过瘾呢。”

    “好多饭店里特意降低的芥末的量，吃起来总有种悬在半空的感觉，不上不下的，没这窜鼻儿的芥末吃着爽口。”

    芥末类的菜品本就是为了爽口通透，要是没了这个作用，那就成了一道酸甜口的凉拌菜，就失去了芥末菜的精髓。

    正吃着，沈国富两口子也来到楼上。

    尝了尝这道芥末鸭掌后，两人也给予了肯定：

    “好吃，一口下去浑身通透。”

    “这鸭掌煮得也到位，有嚼劲，还脆生……小旭这手艺真厉害。”

    沈国富吃了两根鸭掌，开始期待芥末墩儿了。

    芥末鸭掌一般也就去饭店里才会点一份，而且鸭掌也不便宜，相对来说，还是芥末墩儿更家常一些。

    芥末墩儿是一款经典的京味小吃，起源于满族，但因为成本低廉，做法简单，所以便在京城一代代传承了下来。

    林旭说道：

    “我这就去做，快的话中午就能吃上。”