美食小当家 第878节
非得要跟传统川菜死磕吗？ 难道说以前传统川菜没有出来的时候，川菜就无法参加比赛了？ 还有，我看你的九色攒盒运用起来也很是得心应手啊，怎么就不知道变通呢？ 有多少时间就做适合这点儿时间的菜品不就完了嘛，难道说其它的川菜菜品就很差了吗？ 又或者你自己改良一下，把菜品的档次提升一下不就好了嘛，这算是多大一点儿事儿呢？” 李老的话有如醍醐灌顶，彻底地将楚云风给“唤醒”了，看来他还是在纠结着传统川菜的问题，这下才算是真正走出来了。 是啊，我这么纠结做什么呢？ 传统川菜虽然是挺强的，但是考验一名厨师真正的实力还是要看临场应变的能力，如果连这一点儿都做不到的话，何谈改良和创新菜品呢？ 想明白了的楚云风对着李老重重地鞠了一个躬，看来他老人家早就看出了自己已经逐渐进入了一个死胡同。 所以昨天是来给自己埋种子的，今天才让这种子成长了起来，让自己意识到学无止境，活学活用才是正理。 “嗯～！明白了就好，过去就过去了，这都是在学习厨艺的道路上不可避免的。 你之前是走得太顺了，这其实对于你的成长并不太好，进步得太快就会有些虚浮，现在能够早点儿把这个问题看清楚，你以后的进步会更大的。” 果然，姜还是老的辣，李老这样一总结下来，让郭逵和胡月两人也是受益良多，不过自己还达不到楚云风的那个水平和境界，所以没有楚云风那样的体验。 想透彻了之后的楚云风整个人的气质忽然一下变了许多，让人看起来是更加沉稳了一些，而且给人感觉到他的厨艺好像又有了一些进步。 这手上处理食材的时候明显感觉到更加轻松和快速了许多，这不得不让郭逵和胡月暗道他是个小变态。 看到楚云风的变化之后，李老笑着点了点头道：“那就继续吧，咱们开始制作樟茶鸭，这道菜可是咱们川西地区号称最好吃的鸭rou类菜品。 其实这道菜以前可不叫这个名字，而是叫做樟茶肥鸭，差不多是有了百年的历史了。 现在整个西南地区会做这道菜的人可是不少，但是真正能够将它做出最顶级的味道是凤毛麟角的。” 李老的话顿时让三人来了兴趣，特别是李老每次做菜的时候都会给大家讲一些有关菜品的典故，这都是相当重要的。 一道菜的由来是伴随着一段历史，而且也是菜品悠久流传的历史见证。 如果一个厨师会做一道菜，但是却不知道这道菜的精髓，那就跟读死书是一个道理，知其然而不知其所以然。 看到三人那充满着求知欲望的目光，李老心中是非常的享受，感觉到自己就像是个老师一样，给人以解惑，很是有一种充实的感觉。 于是李老拿起茶杯美美地喝了一大口，这才开始缓缓道来：“这在民国初期的蓉城大街上，有一座茶楼酒馆。 这座茶楼酒馆被人称之为“耗子洞”，有一个姓张的师傅就在这茶楼酒馆的门口摆摊设点卖鸭子。 由于他卖的鸭子有股子樟树的味道，所以就被大家称之为耗子洞张鸭子，这也是现在做得最地道的味道。 现在已经是老招牌了，不少人都会去品尝一番的。” 郭逵和胡月两人都点了点头，他们两人都是知道这家餐厅的，确实是一家老字号了。 但是楚云风却摇了摇头，因为他对于这道菜知道得明显更多一些，而且是从京城的林师傅那里听说来的。 “其实这道菜一开始是被叫做“漳茶鸭子”，是川菜大师黄敬临发明的，他将满汉全席的熏鸭改用从福建漳州运来的嫩茶来熏，这才创作出了这道菜。 而且这道菜也是深受到了慈溪太后的喜爱，对这道菜也是赞不绝口。 后来听说是黄敬临又把这道菜带了回来，所以这位姓张的师傅，很有可能是从黄大师手上学会的这道菜。 也不知道我的猜测对不对，不过似乎黄大师回蓉城之后，似乎并没有自己来专门推广这道菜。” 楚云风的话让李老点了点头，他确实是没想到楚云风竟然还知道这些内幕，于是他补充道：“你的猜测恐怕是正确的。 因为以前的老菜谱留下这道菜的名字就叫做樟茶肥鸭，也是后面才改了名字的。 至于说这位张师傅是不是师从黄大师，这也是百年多前的事情，现在也是无从考证，不过呢，做法却是有所改变。” 改变？ 楚云风马上追问道：“以前的做法是腌、熏、蒸、炸四道工序，现在会有什么改变呢？这改变了之后会对它的味道有什么影响？” 呵呵！ 李老笑了起来，因为楚云风说到点子上了，拍了拍厨台上面这只肥鸭，李老酝酿了一下才说道：“现在很多人的做法是腌、熏、卤、炸。 就是把以前蒸制的工序改为了卤制，其实这样一来的话，这鸭子的味道会更加的入味儿，这也是不得已而为之啊！” 对于改变工序的做法，李老也是有些无奈地摇了摇头，而楚云风马上就明白是怎么回事儿了。 “这是因为现在鸭子的品质和香味儿达不到以前的标准了吧，所以只能够通过香料来增加它的味道，不然做出来就没有这么好吃了。 这也是没办法啊，这么大的用量，谁也不会把一只鸭子养上一两年，而且还专门给有机的饲料来吃。” 楚云风一解释之后，郭逵和胡月也反应了过来，这确实也是没办法的事情。 就像现在做的菜为什么很多都是重口味儿，因为rou类里面的香味儿减少了许多，不靠鸡精味精这些东西来提味儿的话，估计很多人都觉得寡淡无味的。 李老摆了摆手道：“这些都是外在因素，但是真正对于想要好好做菜的人来说，这些都不是问题。 好了，不多说了，这道菜我还是采用最新的方法来制作吧，毕竟还是要与时俱进，这道菜你以后要是出去制作宴席的话，卤起来总是要比蒸要节约很多的时间。” 这话确实是很有道理，李老也是从楚云风在泰国做菜之后总结出来的，光是靠楚云风一个人单打独斗，想要制作大型的国宴还是力有不逮。 所以能够节约时间的话，那就是一股很大的助力了，这让楚云风也点点头，认为李老说的是对的。 “这烟熏是闷熏还是开放式熏啊？” 楚云风这还在担心呢，如果是开放式熏的话，那估计是没法做了，现在环保可是查得很严的，这烟熏的烟雾那是相当的大，环保部门估计很快就会过来罚款了。 “闷熏的，你这里不是有循环设备吗？熏制的烟雾是可以处理的，没什么大问题。” 李老自然是知道楚云风在担心什么，这厨房里的机器看得他都眼热，真是要什么就有什么。 呼～！ 松了口气的楚云风把闷熏的机器打开，其实就是一个小闷炉，平时基本上没有用过，还要把循环的管子给接上，不然这烟雾会充斥整个小店的。 等到楚云风安装好机器之后，楚云风这才指着橱柜里面的鸭子问道：“咱们一次做几只啊？” 一听到楚云风这话，胡月这一次竟然抢在郭逵前面说到：“多做几只吧，最好把这个闷炉给挂满好了！” 噗嗤！ 楚云风有些忍不住一下就笑了起来，看来这两个家伙是想留两只来送人啊，这送的人自然是未来的丈母娘了。 这樟茶鸭做好了之后用真空塑封，保质一个星期都是没有问题的，而且蒸热了就可以吃，里面的水份也不会损失什么，绝对是顶尖的送礼神器。 李老看到两人炙热的目光，微微摇了摇头道：“那行吧，赶紧挂进去吧！” “李老万岁！ 谢谢老爷子！” 两人同时欢呼了起来，这橱柜里面的鸭子存货不少，但是制作这道菜的时间估计不会短，所以今天一天的时间估计也就只能做这么一次。 如果不是楚云风今晚就要走的话，两人也不至于这么着急，所以机会要抓住啊，不然等楚云风走了就没得吃了。 更别说是送礼了！ 还有什么比今晚当着丈母娘的面送礼更合适的呢？ 而且还是新鲜出炉，甚至还是李老这样的大师亲手出品，这样的待遇和品质那绝对是非常难遇的。 对于今晚双方父母的见面，其实两人心里还是有些没底的，有了美食的打底，这至少能够让两人心里安心一些。 两人有了李老的指示，明显干劲儿都充足了几分，将橱柜里面的鸭子取出来清洗干净，用吸水纸擦干了之后就准备将闷炉挂得满满当当的。 店里的闷炉虽然小了点儿，但是一次可以挂三层，一层可以挂六只，这挂下来也有十八只了。 除去今晚的六桌，还剩下了十二只，两人心里开始在嘀咕着是送两只还是三只呢…… 李老是没有兴趣去猜想两人心里的想法，在楚云风把闷炉打开之后，两人便迫不及待地准备要将鸭子给挂进闷炉了。 不过楚云风却马上把闷炉给关上了，这让郭逵和胡月两人一下就愣住了。 怎么回事儿？ 这是不让做了？ 看到这两人茫然的目光，李老坐下来继续品茶，扁着嘴摇了摇头，楚云风则是戏谑地看着两人说道：“看看你们两个，晚上家长见面心乱了吧？ 刚才李老不是才说过，制作这道菜的四个步骤是什么啊？ 腌、熏、卤、炸！ 好好想想这第一步是什么？” 楚云风的话有如醍醐灌顶，让两人瞬间反应了过来，这脸一下就红了起来，这下闹笑话了。 刚才确实是有些心急了，这连厨师的基本准则都忘记了，怎么能够如此着急呢？ 而且还连最基本的步骤都搞错了，这就有些说不过去了，于是两人赶紧认错，态度那是相当的诚恳。 李老笑了笑，点了点头没说什么，而是让两人取了一个大盆过来，让两人给盆里加水，然后倒了不少盐下去，让他们先把盐溶解。 随后才从橱柜里面取了一个袋子出来，让楚云风看得有些头皮发麻。 这个小布袋里面装的可全部都是花椒，而且是又麻又香的汉源花椒，平时自己做菜的时候都是用小玻璃瓶里面的，每次放得都不多。 这个布袋里面的花椒足足够装几十瓶了，而李老拿起来就倒了差不多一半进去。 嘶～！ 这是要麻死个“仙人板板”了啊！ 三人心中都不由自主地用川话狠狠地腹议了一番，都以为是李老刚才失手了，不小心倒了这么多下去。 可李老的表情似乎没有一丁点儿的变化，而且皱着眉头看了看水面漂浮起来的花椒，仍觉得好像还不够，又哆了哆手，倒了一些下去。 看到水面浮起了厚厚一层的花椒，他老人家这才满足地点了点头，然后吩咐郭逵把这盆水搅和一番，让花椒的味道深入进去。 我滴天哪，制作这道菜竟然光是腌制的步骤就要这么多的花椒，这也太不可思议了吧？ 李老没有做任何解释，等到郭逵将这盆水搅和了一番之后，这才满意地点了点头，然后将这十八只鸭子放了进去。 每放进去一只，李老都会让这带有花椒的盐水浸入到鸭子的每个地方，特别是肚子里面的部分，他还要让盐水灌了进去。 甚至是让一部分花椒没入，看来是有增香去腥的目的。 将十八只鸭子一一处理了一番之后，这才开始把手洗干净了，让这些鸭子静静地在盆里“躺”着，这会儿也不去看它们了。 而楚云风则是知道，今天上午估计是没法做这道菜了，这腌制起来至少是要等到下午去了。 那这上午剩下的时间做什么呢？