美食小当家 第275节
招牌菜有烤牛rou、烤羊rou、小烧饼、芫爆散丹和宫保虾球等等。 烤rou季，因经营烤羊rou久负盛名。因店主姓季，俗称“烤rou季”。 其所烤羊rou，选自西口绵羊，且只用鲜嫩的后腿和上脑部位，剔除筋膜，压去水分，切成薄片，呈半透明状。 招牌菜有麻豆腐、芫爆散丹、它似蜜、芝麻火烧、扒rou条等等。” 其它的老字号也不少，像什么丰泽园、鸿宾楼、仿膳饭庄、都一处、玉华台饭庄、柳泉居、曲园酒楼、壹条龙饭庄、天福号、月盛斋、六必居、天兴居、小肠陈、奶酪魏、锦芳小吃、稻香村、大顺斋、桂顺斋等等。 哟，到了到了，晚点儿我再跟你好好说说这些老字号的招牌菜。” 说着说着，这峨眉酒家的总店就到了。 第四百二十三章：历史久远的一道菜 说到这峨眉酒家，那就得说到一个传奇人物，那就是伍玉盛大师。 他可是国宝级的烹饪大师，川菜泰斗级的人物。 1950年的时候，京城林立着大大小小的特色饭店，既有东兴楼、同和居、丰泽园这样的大馆子，以秘传宫廷菜闻名，适合酒桌筵席。 而且又有复顺斋、都一处、天承居那样的小铺子，卖着酱牛rou、炸三角、疙瘩汤一类的小吃，最宜数人小酌。 然而，在京城的地界上，放眼望去，堂庄居斋数百家，几乎尽是鲁菜的天下。 接到周总理的邀请，伍大师从香港赶赴京城，筹备京城的第一家川菜馆—峨眉酒家。 川菜第一次进入鲁菜的地盘，没点儿真本事可不行。 正所谓唱戏的走江湖，讲究的是打头炮，要出名，必须要有代表作，开饭馆也一样。 要在京城这个洋洋大观的饮食世界里，为川菜闯出一片天地，必须要有一道一鸣惊人的头牌菜，在第一口就足以震慑和俘虏众生。 而这道菜，最后被定为了宫保鸡丁。 伍大师为了让这道菜能够一鸣惊人，于是在传统的基础上进行了两处改良。 一为“剞花刀蓑字条”，把方形鸡丁改切梭子形，让鸡丁的接触面广、更容易入味。 二为“散油吐籽法”，即滑炒鸡丁前薄浆吃透上匀，最后勾芡之后用小翻颠（小幅度高频颠炒），使爆汁均匀，盛盘后鸡丁、葱段、花生米粒粒分明，只见红油不见出汁。 让这道菜一炮而红的人是京剧大师—梅兰芳。 很奇怪的是，梅兰芳大师向来喜欢清淡饮食，但是却独独迷恋上了这道宫保鸡丁，属实是件奇事儿。 每当梅兰芳在饭店附近演出，便指名要吃伍大师做的宫保鸡丁。 吃完不仅尽兴而去，而且还要再打包一份装盒带走。 现在峨眉酒家的招牌，就是梅兰芳大师提的字。 让人没想到的是，宫保鸡丁出名了，这本身是件好事儿，但是从此却走上了一条“妖魔化”的不归路。 这道菜走出了峨眉酒家，走出了川菜，在京城内，川菜鲁菜bj菜，甚至饺子馆，几乎每一个家常饭馆，都会找到宫保鸡丁的踪迹。 但是你要是看到菜单上如果写着“宫爆鸡丁”的话，那就别点了。 这说明这家店根本就不明白这道菜的内涵。 实际上，“宫保”来源于宫保鸡丁的发明人——光绪时期的太子少保丁宝桢，“宫保”的名称是他的官衔。 这些“妖魔化”的做法有两个地方最为突出。 一是使用的鸡胸rou，放弃了鸡腿rou。 这些厨师大多是怕鸡腿rou有筋膜，对刀工要求高，改用鸡胸rou，以求色面整齐好看。 他们不知这样做出的宫保鸡丁入口带渣且难入味。 虽然在一些对色面要求严格的高档筵席中鸡胸也可宫保，但现在的川派宫保鸡丁里，大多还是鸡腿派占上风。 二是在配料上面，厨师们没有使用花生米，而是使用了黄瓜丁和胡萝卜丁。 这黄瓜和胡萝卜是什么鬼？ 更有甚者加青椒、彩椒和柠檬的！ 还有一些自称革新改良派者加入番茄酱，洒青葱提色，模样好似一碗花花绿绿的沙拉。 简直就是贻笑大方！ 在传统川派宫保鸡丁心里，除了花生米是那心中的一点朱砂痣，别的都是浮云。 花生米去皮过油，与鸡丁放在一起，形状上一方形一椭圆，香味上一清新一浓郁，口感上一酥脆一软糯，这才是最佳cp。 而且这峨眉酒家不仅有这普通版本的宫保鸡丁，还有一种精品版的，楚云风今天就是冲着这精品版而来。 在服务员的带领下，两人走进了一间包房。 “在大厅吃就可以了啊，怎么还弄个包房呢？” 楚云风觉得两个人没必要，在大厅吃还显得热闹一点儿。 “包房多好了，你难得来一次，怎么着也要带你领略一下嘛。” 彭越对着楚云风眨了下眼镜，顿时明白了他应该是有话要跟自己谈。 那就随他吧，包房确实有利于谈一些重要的事情。 “先生您好，请问谁来点菜？”服务员抱着菜谱询问道。 “你先来吧，看看有什么想吃的尽管点，我一会儿去后厨跟他们说一声，让大师傅给我们做。” 楚云风点点头，接过了菜谱之后便开始翻阅起来，看看除了那道“必点”的菜之外，还有些什么招牌菜值得一试。 服务员心中可是有些纳闷，看了看彭越，心想这人还真是能说大话，想要大师傅帮你做菜，哪有那么容易啊。 而且还是晚上最忙的时候，大师傅们可不是这么轻易就能叫得动的。 不过看他能够订得到包房，说不定能够认识大师傅也有可能。 “宫保鸡丁、精品版宫保鸡丁！”楚云风一边翻阅一边说道。 “啊～？是一份精品版的还是每样都来一份？” 服务员有些恍惚，不太确定地问道。 “普通版和精品版的都来一份，另外再来两份鸡丝凉面。 我就点这些，其它的你看着来吧！” 楚云风只点了三道菜，剩下的就看彭越的推荐了。 “鸡丝凉面只点一份，你尝就行了，再来一份樟茶烤鸭，这也是他们家的特色招牌菜，你尝尝味道怎么样！ 就这样吧，你在这儿稍微等我一会儿，我去后厨一趟，一会儿就回来。” 彭越说完就跑出了包房，留下楚云风自己在这里慢慢喝茶！ 服务员还有些不相信，出门之后走到后面去看了一眼，发现他还真的去后厨了。 不仅去了，而且还进去了…… 服务员眼神一亮，这后厨可不是随便让进的，看来今天来这包房的人不简单啊！ “搞定了，今天的菜全部都由大师傅来做，你就好好试试这刀工和味道有什么不同吧。” 彭越很快就回来了，拿起桌上的水杯一口而尽，颇有些得意地说道。 “你跟京城的酒楼都很熟吗？”楚云风看彭越如此惬意，不禁好奇地问道。 “嗨～！那还不是沾了我师傅的光，大家多多少少给点儿面子呗。 不然你以为就我这张脸，拉出去谁认识啊？” 彭越笑嘻嘻地说道，看来他自己心里还是很清楚的。 两人聊着聊着，这还不到10分钟，菜就端上来了。 这么快？ 楚云风很是有些吃惊，看来这彭越师傅的面子可是不小啊！ 第四百二十四章：核心机密 先上来的这道菜是普通版的宫保鸡丁，一上桌便立刻引起了楚云风的兴趣。 首先从外观上看到的第一眼就跟自己的做法不同。 传统的宫保鸡丁，花生米是不去皮的，而京城这里做的这道菜式，花生米全部去掉了皮。 不仅如此，在颜色上面也比自己做的要更加鲜艳一点儿。 传统派的厨师，特别是新生一代，做这道菜的时候，可不会去刻意追求将这道菜的颜色加深。 所以这道菜虽然很经典，随处可见，但是它的做法和样式确实是变化很大。 “宫保鸡丁，这是我们峨眉酒家最经典的一道菜式，请品尝。” 送菜的服务员是另外一位，报了菜名之后忽然发现吃饭的客人很是有些面熟啊？ 到底是在哪儿见过呢？ “来吧，尝尝味道，知道你的手艺不凡，但是这里做的估计跟你做的有得一拼！” 彭越拿起筷子，夹了一块鸡rou就塞进嘴里，露出了一副很享受的样子。 “这道菜当年可是征服了不少名人啊，据说齐白石大师为了这道菜还专门给峨眉酒家画了一幅画。” 楚云风可是做了不少的功课，对峨眉酒店的发展史了解了不少。 这看也看完了，筷子上的这块鸡腿rou很快便送进了自己的嘴里，入口的瞬间便传来一股荔枝的香甜味道。 随后慢慢变成了醇厚的咸鲜，最后的余味才涌上一股若有若无的麻辣。 这便是味道给楚云风的感受，点了点头，继续感受鸡腿rou的口感。 弹牙～！